Что такое клейковина: польза, вред и содержание в продуктах

Клейковина — важный компонент злаков, используемый при производстве хлеба и других изделий. Придаёт тесту оформленную структуру, влияет на качество продукта, но может оказывать различное воздействие на организм. Рассмотрим, где содержится клейковина, как действует, в чём её свойства, кому стоит исключить её из рациона.

Клейковина: что это простыми словами

Клейковина — общее название комплекса белков, содержащихся в злаковом семени растений. Основу составляют глютенин и глиадин. Эти вещества соединяются при контакте с водой, образуя упругую массу. Именно это свойство обеспечивает тесту эластичность и пористость.

СПРАВКА. Термин «глютен» произошёл от латинского слова, обозначающего клей. Это объясняет его функцию в пищевой промышленности — связывать ингредиенты. 

В хлебе, а также булочках злаковые белки делают изделие мягким и воздушным, улучшает текстуру. Продукт используется также в соусах, фарше, готовых супах, благодаря способности образовывать густоту. Простой пример — пшеничный хлеб, где содержание клейковины достигает 80%.

Клейковина в пшенице и других злаках

Основными источниками глютена являются злаковые культуры: пшеница, рожь, ячмень. В их семенах белок содержится в значительном количестве. При этом каждая культура обладает своим соотношением глютенина и глиадина, что влияет на поведение теста при выпечке.

Пшеничный злак — лидер по содержанию клейковины. Следом идут манная крупа, ячмень, овес, рожь. Эти компоненты часто входят в состав хлебобулочных изделий, макарон, каш, мюсли, других продуктов. Даже сухой завтрак или печенье могут включать добавленную клейковину для улучшения текстуры и увеличения срока хранения. Она может содержаться и в продуктах, где не ожидается её наличие, — из-за переработки на общих линиях.

Клейковина, полученная из злаков, применяется в производстве пищевых добавок, кондитерских изделий, мороженого. Это вещество востребовано не только в хлебопечении, но и в других пищевых отраслях благодаря способности связывать и удерживать влагу.

Польза и вред клейковины для организма

Глютен обладает рядом полезных свойств. Злаковый белок — источник аминокислот, необходимых для синтеза тканей. В составе муки, особенно цельнозерновой, присутствуют витамины группы В, клетчатка, микроэлементы. Эти компоненты поддерживают работу пищеварительной, а также нервной системы, улучшают обмен веществ.

СПРАВКА. Злаковый белок может негативно воздействовать на организм при наличии определённых состояний. Повышенное потребление продуктов с глютеном может вызывать воспалительные процессы в кишечнике, даже при отсутствии явных нарушений. Постепенно возникает синдром повышенной проницаемости кишечника, снижается всасывание нутриентов, развивается местное раздражение.

Особый риск представляет глютен при целиакии — аутоиммунном заболевании, при котором белок вызывает разрушение ворсинок тонкого кишечника. Нарушается всасывание витаминов, формируются дефицитные состояния. Аналогичные последствия возможны и при аллергии на пшеницу или глютеновой непереносимости.

Кому стоит отказаться от продуктов с клейковиной

Изделия с глютеном противопоказаны при наличии следующих состояний:

• целиакия;
• аллергия на пшеницу;
• непереносимость белкового соединения пшеницы;
• аутоиммунные заболевания с кишечными нарушениями;
• хронические воспалительные процессы ЖКТ.

Указанные патологии требуют исключения продуктов с белком злаков из рациона. Даже незначительное потребление хлеба, каш или другой пищи, содержащей пшеничный или ржаной злак, может спровоцировать ухудшение состояния. Проявления включают боли в животе, диарею, высыпания, утомляемость.

Даже без подтверждённой патологии возможен накопительный эффект от регулярного потребления клейковины. Развивается воспаление слизистой, снижается усвоение полезных веществ, ухудшается самочувствие. Поэтому при наличии жалоб со стороны ЖКТ, а также кожи, рекомендуется обследование на переносимость.

Как выявить непереносимость глютена

Для установления индивидуальной чувствительности к глютену применяется генетический анализ. Определяется наличие мутаций, связанных с непереносимостью. Основным тестом является HLA-DQ2.5 (rs2187668). Также можно использовать данные генетического паспорта.

Генетическая предрасположенность бывает гомозиготной и гетерозиготной. В первом случае оба участка ДНК несут информацию о непереносимости, во втором — только один. Гомозиготная форма — риск выраженного клинического проявления. Гетерозиготная может не давать симптомов, но при длительном воздействии глютенсодержащих продуктов возможно развитие скрытого воспалительного процесса.

Установление чувствительности важно для выстраивания питания. Отказ от глютеносодержащих изделий позволит снизить воспаление, улучшить состояние кишечника и повысить всасываемость витаминов. Такой подход особенно актуален при кожных проблемах, частых инфекциях, снижении энергии без очевидной причины.

Продукты без клейковины

Для людей с подтверждённой чувствительностью к глютену или целиакией необходима безглютеновая диета. Следует исключить:

• хлеб из пшеничной, ржаной, ячменной муки;
• макароны на пшеничной основе;
• злаковые каши на основе манной, перловой, овсяной круп;
• соусы, содержащие пшеничный крахмал;
• кондитерские изделия с добавлением глютена;
• продукты с промышленными загустителями.

Допустимые продукты:

• натуральное мясо, птица, рыба;
• овощи, фрукты;
• яйца;
• рис, кукурузная крупа, гречка, киноа;
• растительные масла;
• выпечка на безглютеновой муке;
• молочные продукты без добавок.

Важно учитывать скрытые источники глютена. Даже сухой суп или приправа могут содержать следы клейковины, если изготовлены на оборудовании, где перерабатывается пшеница. Для безопасности следует выбирать продукты с маркировкой «без глютена».

СПРАВКА. Маркировка «без глютена» присваивается продукту после испытания товаров-образцов в лаборатории. Это подтверждается протоколом испытаний и сертификатом. Размещение подобной маркировки без подтверждающих документов считается нарушением и грозит производителю штрафными санкциями, изъятием товарных партий и приостановкой работы по решению суда.

При появлении усталости, вздутия, высыпаний или других неприятных ощущений после употребления глютеносодержащих изделий важно не откладывать визит к врачу. Только квалифицированный специалист сможет провести необходимую диагностику и определить, связаны ли симптомы с пшеничным белком. При отсутствии негативных проявлений стоит обратиться к диетологу. Грамотный специалист поможет адаптировать питание, сделать рацион полноценным, а также полезным, учитывая индивидуальные предпочтения и цели, при этом, не жертвуя вкусом и качеством пищи.