Из чего делают пищевой желатин: состав, происхождение и особенности

Желатин — это натуральный продукт животного происхождения, представляющий собой бесцветный или светло-жёлтый порошок,  гранулы без запаха и вкуса. Его основная особенность — способность при охлаждении образовывать плотную гелеобразную массу. Это свойство сделало желатин незаменимым ингредиентом в кулинарии, пищевой промышленности, фармацевтике, косметологии.

По химической природе желатин — это расщепленный коллаген — белок, содержащийся в соединительных тканях животных. В процессе переработки коллаген теряет свою исходную структуру и превращается в легкоусвояемую форму, сохраняя при этом свои функциональные качества.

Из чего делают желатин пищевой

Основным сырьем для его производства служат соединительные ткани животных, богатые коллагеном. В их числе:

• кости;
• хрящи;
• кожа;
• сухожилия.

При обработке эти ткани подвергаются длительной тепловой, химической обработке, в результате чего коллаген расщепляется на фрагменты, которые и составляют основу того загустителя. Конечный продукт не содержит клеток, жиров, других компонентов, присущих исходному сырью, остаётся только белковая основа.

Из какого животного сырья производят желатин

Вещество добывают из соединительных тканей:

• Крупного рогатого скота — один из самых распространённых источников. Из его костей, шкур получают прочный, нейтральный по вкусу желатин.
• Свиньи — чаще всего используют кожу, шкурки, которые дают высококачественный продукт с хорошими желирующими свойствами.
• Рыбы — альтернатива для тех, кто избегает продукции из млекопитающих (например, по религиозным причинам). Рыбный загуститель имеет более мягкую текстуру, отличается по составу аминокислот.

Выбор сырья зависит от требований к конечному продукту, в том числе пищевым, культурным, технологическим стандартам.

Как получают желатин: процесс изготовления

Процесс получения включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья — удаление жира, механическая очистка, измельчение тканей.
2. Обработка кислотами или щелочами — позволяет разрушить поперечные связи в коллагене, сделать его доступным для экстракции.
3. Вываривание — сырьё длительно нагревают в воде при строго контролируемых температурах. Вода вытягивает желатин из тканей.
4. Фильтрация, очистка — удаляются примеси, частицы, лишние вещества.
5. Концентрирование, сушка — получают чистый желатиновый раствор, который затем сушат до состояния порошка или гранул.

Проведение всех предписанных этапов позволяет получить качественное и безопасное для потребителя изделие.

Состав пищевого желатина

Данный продукт на 85–90% состоит из белков, в основном — гидролизованного коллагена. Остальной состав включает:

• воду (обычно 8–12%);
• минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор);
• аминокислоты — глицин, пролин, гидроксипролин, аланин, другие, обеспечивающие питательную ценность продукта.

Состав может незначительно меняться, исходя из типа сырья, метода производства, но основа остаётся неизменной — это натуральный белок с высокой биодоступностью.

Для чего используют желатин в пищевой промышленности

Он применяется в различных отраслях пищепрома благодаря своей способности образовывать желеобразное состояние. Его основные функции:

• загуститель, стабилизатор — применяется в десертах, соусах, кремах;
• желирующий агент — для изготовления мармелада, зефира, желе, тортов;
• пенообразователь — в маршмеллоу, суфле;
• пленкообразователь — в кондитерских глазурях, оболочках;
• капсулирование — для сохранения вкуса, аромата в продуктах с добавками.

Он также используется при производстве мясных, молочных продуктов, где улучшает текстуру, консистенцию.

Полезные качества желатина

Пищевой загуститель не только функционален, но и приносит пользу организму:

• укрепляет суставы, связки благодаря содержанию аминокислот, входящих в состав коллагена;
• улучшает состояние кожи, волос, ногтей;
• поддерживает здоровье костей;
• улучшает пищеварение, действуя как мягкое защитное средство для слизистой желудка;
• снижает аппетит за счёт высокой насыщаемости белком.

Этот натуральный продукт часто применяют в комплексной терапии заболеваний суставов, опорно-двигательной системы, а также при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Он способен мягко стимулировать обмен веществ, поддерживать стабильную работу сердца, укреплять нервную систему.

Кому и почему желатин противопоказан

Несмотря на свои полезные свойства, этот продукт подходит не всем. Его не рекомендуется употреблять:

• при заболеваниях почек — из-за возможного увеличения белковой нагрузки;
• повышенной свертываемости крови — усиливает этот процесс;
• подагре, мочекаменной болезни — возможен дополнительный риск накопления пуринов;
• аллергии на животный белок — хотя это встречается редко, такие случаи возможны.

Также он не подходит веганам, строгим вегетарианцам, поскольку делается из животного сырья.

Альтернативой растительного происхождения являются:

1. Агар-агар — растительный загуститель, извлекаемый из красных, бурых морских водорослей. Он обладает более высокой желирующей способностью, устойчив к высоким температурам, что расширяет его применение в кулинарии.
2. Пектин — порошкообразное вещество. Его получают из фруктов, преимущественно из кожуры яблок, груш, цитрусовых. Благодаря своей способности образовывать плотную текстуру при нагревании и остывании, пектин широко применяется при приготовлении зефира, мармелада, других фруктовых десертов.

Как выбрать качественный пищевой желатин

Планируя покупку загустителя для домашнего использования или приготовления десертов, важно учитывать ряд характеристик, которые помогут выбрать по-настоящему качественное изделие:

• Отдавайте предпочтение проверенным брендам. Известные производители, как правило, не игнорируют требования закона и проводят контроль качества.
• Изучите состав. Качественный продукт готовится исключительно из натурального сырья, без синтетических добавок, красителей или ароматизаторов. Чистый состав — залог безопасности и вкусовой нейтральности.
• Проверьте упаковку. Герметичный пакетик защищает товар от влаги, посторонних запахов, солнечного света. Обязательно обратите внимание на срок годности, условия хранения, указанные на этикетке.
• Оцените внешний вид. Качественный желатин обычно бесцветен или слегка желтоват, с прозрачной структурой, без резкого запаха. Наличие выраженного коричневого оттенка или неприятного аромата свидетельствует о нарушениях технологии производства.
• Структура продукта имеет значение. Хороший порошковый или гранулированный загуститель— это сухой, рассыпчатый продукт, без комков, слипшихся частиц. Сырой или влажный товар может быть испорчен или неправильно хранился.

Для профессионального применения, например в ресторанной кухне, часто выбирают листовой желатин. Он удобен в дозировке, медленно растворяется, что позволяет добиться более чистого вкуса, точной текстуры блюда.

Подобрать полезные блюда с желатином помогут наши врачи. Обращайтесь.