Оливковое масло — популярный и полезный продукт питания, важная часть средиземноморской диеты, способствующей долголетию.
Ранние упоминания об использовании его датируются IV тысячелетием до нашей эры. В то время его применяли в Армении, Палестине и Индии. Этот товар в современном мире ассоциируется с Грецией, Испанией и Италией.
Оливковый продукт используется в косметологии, мыловарении, фармацевтике. В быту им смазывают кухонное оборудование (кофемолки, блендеры), продлевают срок службы разделочных досок и деревянной посуды, обрабатывают садовые инструменты и мебель. Используется в чистом виде и в качестве приправы в кулинарии. Подходит для заправки макарон, салатов, приготовления соусов, маринадов, запекания. Хорошо сочетается с базиликом, укропом, мятой, розмарином, тархуном, лимонным соком, луком и чесноком.
Этот диетический товар пользуется большим спросом благодаря уникальным свойствам:
- Понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот уменьшает уровень «плохого» холестерина.
- Продукт богат антиоксидантами (провитамин А, витамин E, К, полифенолы), защищающими клетки от старения, повреждений.
- Противовоспалительные компоненты помогают снизить воспаление в организме.
- Легко усваивается на 100%, улучшает пищеварение благодаря мононенасыщенным жирам.
- В нем содержится большое количество олеиновой кислоты, способствующей укреплению иммунной системы и оказывающей антивозрастное действие.
Регулярное употребление в небольших количествах способствует профилактике атеросклероза, болезней пищеварительной системы, укреплению костной ткани и благотворно влияет на зрение.
У многих людей возникают закономерные вопросы: можно ли жарить на оливковом масле? Вредный ли для жарок этот продукт? Какое оливковое масло подходит для жарки?
Внимание! Врачи и научные исследования утверждают, что его нельзя использовать для жарки.
Давайте разберемся в этих нюансах.
Виды оливкового масла
Рассмотрим существующие разновидности замечательного суперфуда:
- Extra Virgin — первого отжима без рафинации и добавок, с высоким качеством, температурой дымления от 160 до 210 градусов. При нагревании теряет всю пользу, поэтому его нельзя использовать для приготовления пищи. Подходит для заправки салатов и готовых блюд;
- Virgin — нерафинированное высокого качества, но не достигающее уровня Extra по вкусу, запаху. Кислотность — до 2%, у Extra Virgin — 0,8%. Температура дымления как у Extra Virgin.
- Pure или refined – рафинированное первого отжима, прошедшее очистку, его смешивают с 10–15% масла холодного отжима. Точка дымления 240 °C;
- Pomace — второго отжима из жмыха после повторной обработки оливок высокими температурами и химическими растворителями. Дешевле, но менее ценно, в нем меньше полезных свойств, витаминов. Точка дымления – 240 °C.
Выбор зависит от конкретных потребностей и предпочтений.
Что подходит для жарки
Нерафинированное с насыщенным вкусом, ароматом сохраняет максимум полезных веществ, но не переносит нагревание.
Рафинированный вариант с длительным периодом хранения и слабым запахом также запрещается использовать для жарки.
Внимание! Чтобы готовить мясо, жаркое, рыбу, овощи и т.д. на сковороде берите масло ГХИ либо кокосовое.
ГХИ обладает высокой температурой дымления — 250 °С, оно идеально для жарки, запекания. При нагревании не распадается, не выделяет вредных веществ.
Кокосовое в рафинированном виде имеет достаточно высокую точку дымления — 204 °С, что делает жарку на нём безопасной.
Используйте столько продукта, чтобы покрыть дно сковороды тонким слоем. Излишек сделает блюдо жирным. Дайте маслу немного прогреться перед добавлением ингредиентов, чтобы оно слегка зашипело. Если оно начинает дымить, прекратите готовку.
Совет! Для усиления вкуса добавляйте чеснок или специи в разогретое масло перед основными ингредиентами. Обжаривайте пищу на среднем или слабом огне, периодически переворачивая.
Важно. На любом масле жарить можно один раз, повторное использование угрожает здоровью!
Вред применения продукта для жарки
Нельзя нагревать масло олив по следующим причинам:
- потеря полезных свойств. При температуре выше точки дымления масло горит, утрачивает вкус, аромат, полезные вещества. К примеру, за 5 минут нагревания до 188 градусов разрушается до 50% гидрокситирозола и 69% лютеолина;
- образование канцерогенов. Витамины А, Е, D, К, каротин, другие соединения при температуре выше точки дымления вступают в химические реакции, ведущие к образованию канцерогенов;
- выделение вредного дыма. При нагревании выше точки дымления выделяется дым, содержащий вредные компоненты.
Внимание! Масло – высококалорийный продукт. В столовой ложке содержится 120 калорий. Чрезмерное употребление приводит к увеличению веса.
Почему нельзя жарить на оливковом масле
Перегревание приводит к образованию альдегидов, других вредных соединений, таких как:
- Свободные радикалы — нестабильные молекулы, способные повреждать клетки организма, вызывать заболевания.
- Глицидиловые эфиры — токсичные вещества, образующиеся при нагревании растительных масел.
- Полимеры и олигомеры ухудшают качество пищи.
- Трансжиры — ненасыщенные жирные кислоты с изменённой структурой, повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего».
- Акролеин — токсичное вещество, выделяемое при перегреве, вызывает раздражение дыхательных путей.
Внимание! Жарить на оливковом масле категорически нельзя!
Критерии хорошего товара
Выбирайте по следующим параметрам:
- степень отжима:
Extra Virgin — наиболее дорогой и качественный продукт, получаемый холодным отжимом из отборных свежих оливок. Virgin — популярный вариант с оптимальным соотношением цены и качества. Рафинированное (Pomace) – бюджетный и наименее полезный вид;
- срок годности: чем «моложе», тем лучше.
С момента розлива не должно проходить больше полутора лет. Стоит выбирать недавно произведенную продукцию;
- маркировка: DOP или PDO – означает наилучшее качество. Все этапы производственного цикла, от выращивания оливок до розлива, происходят в одной стране.
IGP — те же этапы, но производство может быть разнесено по регионам. BIO — экологичное сырьё без химикатов, ГМО;
- кислотность: для Extra Virgin – не выше 0,8%, для Virgin и рафинированного масла — 2%;
- упаковка: предпочтительна непрозрачная тара, например, тёмное стекло.
Выбор продукции зависит от целей использования: для салатов и холодных закусок хорошо подойдёт Extra Virgin.
Чтобы отличить настоящий продукт от подделки, следует обратить внимание на несколько важных характеристик:
- Цена. Подлинное оливковое дороже подсолнечного в 3–5 раз, так как его отжимают механическим путём и химически не обрабатывают.
- Этикетка. На таре с качественным продуктом всегда стоят надписи Extra Virgin и Natural, что свидетельствует о высшем сорте. Также на этикетке должен быть указан регион происхождения.
- Аромат. Фруктовый аромат с нотками оливок, травы, зелёных яблок или миндаля.
- Вкус. Лёгкая горчинка и острота — главные характеристики вкуса, а цвет может варьироваться от золотисто-желтого до темно-зеленого или коричневого.
- Реакция на охлаждение: помутнение или загустение.
- Способность к воспламенению. Обмакните фитиль в масло, если он загорится чистым пламенем, то продукт подлинный. Дым или отсутствие горения указывает на фальсификат.
- Упаковка. Тёмные стеклянные бутылки или металлические канистры, защищающие от света и воздуха, — это то, что нужно для хранения. Не покупайте продукт в прозрачной или пластиковой таре.
Важно! Приобретайте продукцию у надёжных производителей или в специализированных магазинах.
Правила хранения
Со временем продукт теряет свои свойства и становится непригодным для использования. Лучше всего его употреблять в течение первого года после производства. Чтобы предотвратить поглощение влаги из воздуха и окисление под воздействием кислорода, рекомендуется хранить продукт в герметичной таре в тёмном, сухом, прохладном месте без посторонних запахов. Не оставляйте бутылку на свету или вблизи источников тепла, иначе масло приобретет неприятный запах, вкус. Оптимальным местом для хранения будет тёмный шкаф.
После открытия используйте продукт в течение двух-трех месяцев.
Если редко его употребляете, покупайте в небольших упаковках.
Журнал
Витамины
Диеты