Масло — это жир, полученный из растений, орехов, семян или животных тканей. Оно бывает рафинированным или нерафинированным. В составе — жирные кислоты, витамины, антиоксиданты. Каждый вид отличается вкусом, составом, температурой дымления.
Выбор масла влияет на вкус блюда. Также — на его пользу. Правильный продукт не добавит вредных соединений. Не испортит аромат.
Сегодня масляной продукции десятки. Сложно определить, какое подходит для жарки. Одно используется в салатах. Другое — на сковороде. Третье — в духовке.
Важно понять, можно ли жарить на каждом из них. Разберём, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья.
Основной критерий выбора масла — температура дымления
При нагреве любая основа для жарки достигает точки, когда начинает дымиться. Это называется температурой дымления. С этого момента в продукте запускается разрушение натуральных компонентов. Возникают вредные соединения: альдегиды, кетоны, свободные радикалы, нестабильные жирные кислоты.
Такие вещества портят вкус, добавляют горечь. Они нарушают пищеварение, негативно влияют на здоровье. Особенно опасны при регулярном употреблении.
Чем выше температура дымления, тем лучше кулинарный жир переносит жарку. Такое сырьё можно пожарить без риска образования токсинов.
Для приготовления жареных блюд подойдут те виды жировой основы, которые выдерживают топку до высоких температур. А вот продукты холодного отжима — не лучший выбор. Они полезны в сыром виде, но разрушаются при нагреве. Чтобы сохранить хороший вкус и не навредить организму, стоит учитывать именно этот показатель.
Что такое точка воспламенения
Точка воспламенения — температура, при которой масло способно загореться при контакте с открытым огнём. Это выше, чем температура дымления. Например:
- кокосовое — около 300 °C;
- гхи — от 320 °C.
Справка. Если при жарке началось возгорание, не тушите водой. Перекройте доступ кислорода — закройте крышкой. Работать с масляным составом у плиты нужно внимательно. Это вопрос безопасности.
Можно ли жарить еду: мнение экспертов
Жарка на сковороде — распространённый способ приготовления. Но он несёт риски. При высоком нагреве масляной продукт начинает гореть, выделяя канцерогены. Чтобы пожарить продукт без вреда, нужно выбрать устойчивую к температуре основу для жарки.
Специалисты утверждают: не всякая жировая основа подходит для жарки. Под действием тепла меняется его структура. В результате образуются соединения, опасные для здоровья. Особенно важно это учитывать при частом приготовлении жареных блюд.
Какое масло нельзя использовать для жарки:
- Нерафинированное. Сырые масла полезны только в холодном виде. При нагревании они теряют свойства, начинают дымить. Это делает их вредными при жарке.
- С высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Такие масла нестабильны при температуре. Особенно опасны при длительной термообработке. В эту группу входят: соевое; рапсовое; кукурузное.
Для сохранения хорошего вкуса, пользы блюда лучше использовать устойчивые сорта. Они меньше окисляются, безопасны при нагревании.
На каком масле лучше всего жарить без вреда для здоровья
Для жарки важно выбирать продукт, способный выдерживать высокую температуру. Иначе продукт начнёт дымиться, выделяя канцерогенные вещества. Они ухудшают вкус блюда и вредят организму. При выборе стоит ориентироваться на точку дымления — именно она определяет, насколько безопасно использовать жир при приготовлении пищи.
Подходящие продукты для жарки представлены в таблице ниже.
| Параметр | Кокосовое масло | Топлёное масло гхи |
|---|---|---|
| Назначение | Выпечка, десерты, фритюр | Жарка, запекание, тушение |
| Точка дымления | До 230 °C (очищенное) | От 252 °C до 485 °C |
| Форма продукта | Extra virgin (твёрдое), рафинированное (жидкое) | Твёрдое, устойчивое к нагреву |
| Особенности вкуса | Кокосовый аромат, сладковатый вкус | Мягкий сливочный вкус |
| Объём для готовки | Требуется меньше, чем других масел | Подходит для любых способов термообработки |
| Дополнительно | Хорошо сочетается с бананами, сырниками, пончиками | Не содержит лактозу, можно замораживать, долго хранится |
Как использовать другие масла? Смотрите в таблице ниже.
| Название масла | Причина, почему нельзя жарить | Рекомендуемое применение |
|---|---|---|
| Льняное | Низкая точка дымления, быстро окисляется | Добавлять в салаты, каши |
| Кедровое | Разрушается при нагреве, теряет полезные свойства | В холодные блюда, после готовки |
| Конопляное | Высокое содержание полиненасыщенных кислот | Только для заправки |
| Тыквенное | Не выдерживает жарку, быстро горчит | В готовые блюда, без нагрева |
| Кукурузное (нерафинированное) | Образует токсины при жарке | Употреблять в сыром виде |
| Рапсовое (нерафинированное) | Высокий риск окисления | Только для салатов |
| Соевое (нерафинированное) | Быстро дымит, выделяет вредные соединения | Использовать без термообработки |
| Оливковое Extra Virgin | Подходит только для холодных блюд | Салаты, заправки |
Жарить без вреда можно только на двух видах масел — гхи, рафинированном кокосовом. Остальные жиры стоит выбирать для холодных блюд. Это сохраняет их ценность, делает питание более полезным.
Как правильно жарить
После выбора подходящего масла важен сам процесс. Сначала разогрейте сковороду. Масло добавьте до или после нагрева. Главное — не перегревать. Жир не должен дымиться или брызгать.
Если жарить на холодной поверхности — масло впитается. Блюдо получится жирным. Это происходит из-за отсутствия испарения влаги. Без него нет защиты от проникновения продукта внутрь.
При температуре 150–165 °C появляется корочка. Она не даёт жиру впитываться. Продукт остаётся сочным снаружи. Образование корочки — это устойчивая ассоциация с вкусным блюдом, но ее наличие говорит о произошедшем процессе гликации (соединение белков с сахарами, образовании токсичных веществ). Наличие зажаристых корок не принесет здоровья.
Не допускайте перегрева. Не тушите. Умеренный жар — лучший вариант.
Примечание. Подходит для ЗОЖ, ПП:
-
Гхи — без лактозы, насыщенные жиры стабильны, легко усваивается.
-
Кокосовое — помогает метаболизму, быстро превращается в энергию.
Многие исключают жарку из рациона. Но если использовать правильную жировую основу, блюдо может остаться безопасным даже при диете.
Распространённые ошибки:
- Перегрев масла до дымления — появляются канцерогены.
- Жарка на нерафинированном продукте — низкая температура, быстрый распад.
- Добавление соли в горячий масляной состав — ускоряет окисление.
- Повторное использование — накопление токсичных остатков.
- Недостаточный нагрев сковороды — продукт впитывает жир.
- Хранение продукта возле плиты — свет и тепло портят состав.
- Жарка до образования золотистых корок — образование токсичных соединений.
Вывод: даже хорошее продовольствие станет вредным при неправильной жарке.
Как хранить продукт, чтобы он не стал вредным
Правильное хранение продовольствия — не менее важно, чем выбор сорта. Даже полезный жир при неправильных условиях может окислиться, прогоркнуть и выделять вредные соединения.
Правила хранения:
- Кокосовое масло:
- Хранить в плотно закрытой банке.
- Лучше — в тёмном шкафу при температуре до 25 °C.
- Не ставить у плиты.
- Очищенное хранится дольше.
- Гхи:
- В закрытой банке без доступа воздуха.
- В холодильнике — до 3 месяцев.
- При комнатной температуре — до 1 месяца.
- Можно замораживать, жирорастворимые витамины сохраняются.
- Не касаться ложкой с водой — ускорит порчу.
Важно! Запах прогорклости, пена или осадок — повод кулинарный компонент не использовать.
Жарка — не враг здорового питания, если соблюдены правила. Выбирайте основу для жарки с высокой точкой дымления. Избегайте перегрева, не используйте нерафинированные продукты на сковороде. Храните жиры правильно, не допускайте окисления. Тогда любимые жареные блюда останутся вкусными, не навредят организму.
Журнал
Витамины
Диеты