Костный бульон — это насыщенный отвар, приготовленный путем длительного варения костей (говяжьих, куриных и рыбных) с добавлением воды, овощей, специй и уксуса для лучшего извлечения питательных веществ.
Что такое костный бульон
Костный бульон считается полезным из-за содержания коллагена, аминокислот, минералов и ферментов. Ему приписывают множество целебных свойств: укрепление иммунитета, восстановление суставов, улучшение состояния кожи и кишечника.
Однако существует и альтернативная точка зрения. Некоторые специалисты считают, что при длительном вываривании в отваре концентрируются не только полезные вещества, но и пурины, которые могут повышать уровень мочевой кислоты, ухудшать состояние суставов и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Также нет убедительных научных доказательств, что бульон из косточек способен кардинально влиять на состояние кожи, суставов и иммунной системы.
Таким образом, мнение о пользе мясокостного продукта остается неоднозначным, и употреблять его следует умеренно и осознанно.
Какие кости выбрать
Чтобы приготовить вкусный мясокостный продукт, хорошо выбирать кости с хрящами и костным мозгом, так как они делают отвар более насыщенным и питательным. Подойдут говяжьи, бараньи, куриные или индюшиные косточки, а также рыба и птица. Важно, чтобы они были цельными, особенно у птицы.
У крупных животных, например, у говядины, предпочтение лучше отдавать трубчатым мозговым или сахарным косточкам без повреждений. Части с большим количеством мяса, такие как грудинка, лопатка или бедро, не дадут такого же насыщенного вкуса, но можно использовать хвосты, ноги и хрящи для дополнительной густоты.
Наилучший выбор — кости от животных, выращенных без гормонов и антибиотиков. В случае с говядиной предпочтителен травяной откорм, а для куриного концентрата лучше использовать части кур-несушек (шеи, лапы, крылья), так как косточки бройлеров слишком мягкие из-за быстрого роста.
Как сварить костный бульон правильно
Чтобы мясокостный продукт получился максимально полезным, главное условие — его нужно готовить медленно, на слабом огне, давая косточкам отдать все ценные вещества.
С общеукрепляющей целью его можно употреблять после длительной варки по рецепту, до 36 часов. Для лечебных целей, особенно при заболеваниях ЖКТ, повышенной кишечной проницаемости (например, после COVID-19, стресса и других болезней), рекомендуется использовать концентрат, приготовленный в течение 36–48 часов.
Для детей предпочтительно готовить продукт из фермерской птицы, с варкой в течение 3–4 часов, постепенно увеличивая насыщенность.
На 1 кг косточек потребуется около 2 литров воды. В процессе варки часть жидкости испарится, и объем концентрата уменьшится на 1/3 или даже наполовину, что сделает его более концентрированным.
Основные этапы приготовления:
- Первая варка – заливаем кости или хвосты холодной водой, добавляем яблочный уксус (для хелатирования некоторых металлов и их лучшего выведения), варим 30 минут, затем воду сливаем. Уксус добавляем с расчетом 1 столовая ложка на 2 литра воды.
- Основная варка – заливаем свежей водой и доводим до кипения.
- Добавление овощей – за 20 минут до окончания варки, чтобы сохранить полезные свойства.
- Вторая варка – после процеживания костей их можно залить свежей водой и повторно отварить, получив менее насыщенный, но все еще питательный продукт.
Примечание! Кости должны занимать не менее 1/3 кастрюли, остальное – вода. Если кости начинают выступать над поверхностью, стоит добавить еще немного жидкости. Огонь должен быть минимальным, жидкость не должна кипеть – допускаются только небольшие пузыри, поднимающиеся со дна.
Для насыщенного вкуса можно добавить овощи: репчатый лук в шелухе 1 шт, морковь, черешки или корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком. Соль кладется в начале варки.
Готовый продукт можно использовать как основу для супов, каш и вторых блюд, замораживать впрок или пить как лечебный напиток. Для терапевтического эффекта его принимают по 50–100 мл за 15–20 минут до еды, 3 раза в день, курсом от 1 до 3 месяцев.
Справка! Костный бульон из бычьих хвостов получается особенно насыщенным благодаря высокому содержанию соединительной ткани. Для приготовления хвост рубится на куски по 10 см и замачивается в холодной воде на 2–3 часа. Затем отваривается в большой кастрюле, спустя 1–1,5 часа после закипания первая вода сливается, чтобы удалить нежелательные вещества, затем снова доводится до кипения.
Сколько времени варить костный бульон для получения коллагена
Длительность приготовления может достигать 48 часов, но придерживаться максимального времени не обязательно. В зависимости от вида костей варка занимает:
- Рыбный – минимум 2 часа после закипания.
- Из птицы – 4 часа и дольше.
- Из костей крупных животных – не менее 12 часов.
Важно! Существует распространенное мнение о том, что костные концентраты содержат повышенное количество тяжелых металлов и могут быть опасны для здоровья. Однако многочисленные исследования, проведенные по этой теме, показывают, что уровень свинца, алюминия, кадмия и других элементов минимален и не превышает нескольких микрограммов на порцию, что сопоставимо с обычной питьевой водой. Если бы это представляло реальную угрозу, продукт не использовался бы в качестве основы питания в диетах, направленных на поддержку неврологических пациентов (например, GAPS, кетогенная диета), где важно минимизировать нагрузку на гематоэнцефалический и кишечный барьер.
Польза и вред костного бульона
Продукт известен своим богатым составом и возможной пользой для организма. Одним из его ключевых компонентов является животный коллаген, который может оказывать положительное влияние на кишечник, однако его роль в восстановлении кишечной стенки требует дальнейшего изучения.
Предполагается, что коллаген способствует:
- Заживлению слизистой оболочки кишечника – как структурный белок, он помогает восстанавливать повреждения и снижать воспаление.
- Укреплению барьерной функции – способствует снижению проницаемости кишечника, уменьшая риск воспалительных процессов и аллергических реакций.
- Поддержке микробиоты – коллагеновые компоненты могут служить питательной средой для полезных бактерий, улучшая состояние кишечника.
Дополнительная польза:
- Укрепляет кожу, суставы благодаря коллагену.
- Ускоряет метаболизм благодаря высокому содержанию белка.
- Способствует водному балансу благодаря электролитам.
Однако отвар, помимо возможных преимуществ, имеет и риски, связанные с высоким содержанием натрия в магазинных вариантах, а также с повышенной вероятностью бактериального загрязнения при неправильном хранении и приготовлении концентрата.
Как хранить костный бульон
Отвар можно хранить в холодильнике до 4–5 дней. Для более длительного хранения рекомендуется заморозить, так он сохраняет свои свойства до трех месяцев. Перед заморозкой концентрат следует охладить до комнатной температуры и разлить по герметичным контейнерам, оставив немного свободного места для расширения при замерзании. При необходимости можно замораживать отвар порционно, что облегчит его использование в будущем.
Эффективность животного коллагена в поддержании здоровья кишечника однозначно есть. Есть некоторые нюансы в применении концентратов, которые во многом зависят от индивидуальных характеристик организма, общего состояния человека и технологий приготовления. При использовании для “лечения” или профилактики различных состояний, проконсультируйтесь с нашими специалистами. Врачи- нутрициологи, подберут оптимальный вариант приема и вида коллагенсодержащих добавок, их дозировку и длительность использования.
Журнал
Витамины
Диеты