Квашеная капуста — это продукт естественного брожения белокочанной капусты, получаемый в результате молочнокислой ферментации, при которой сахара превращаются в молочную кислоту, обеспечивая характерный вкус, длительное хранение и сохранение полезных свойств.
Квашеная капуста — рецепт
Классический рецепт хрустящего и вкусного квашеного блюда основан на естественном брожении и не требует сложных ингредиентов.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста — 2 кг;
- морковь — 2–3 средних шт.;
- соль каменная, не йодированная — 40 г (примерно 2 столовые ложки без горки).
Пошаговый рецепт приготовления:
Овощ очистите от верхних листьев, удалите кочерыжку и тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Соедините продукты в глубокой кастрюле, добавьте соль и аккуратно разомните руками до появления сока, не превращая массу в кашу. Плотно уложите смесь в стеклянную банку или эмалированную посуду, утрамбовывая слоями, чтобы капустные листья были полностью покрыты соком. Накройте ёмкость крышкой или марлей и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня.
Ежедневно прокалывайте капустную массу деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы брожения. Когда вкус станет приятным и сбалансированным, уберите блюдо в холодильник или другое прохладное место для хранения.
Блюдо по этому рецепту получается плотным, хрустящим и хорошо хранится зимой, имеет насыщенный вкус и полезные свойства.
Как правильно выбрать капусту для квашения
Для квашения важно выбирать капусту поздних или среднепоздних сортов, так как они содержат больше сахаров, необходимых для естественного брожения.
Кочан должен быть плотным, тяжёлым для своего размера, с упругими, сочными листьями без трещин, темных пятен и признаков гнили.
Предпочтение стоит отдавать белокочанному сорту с почти белыми, а не зелеными листьями — такой овощ получается более хрустящим и ароматным.
Кочерыжка на срезе должна быть свежей и светлой, без потемнений и сухости, а сами листья — ломкими при сгибании, что говорит о достаточной сочности.
Как добиться хруста
Чтобы квашеная капуста хрустела, важно соблюдать несколько простых условий.
Используйте плотные поздние сорта овоща с высоким содержанием сока и сахаров. Солите строго по норме — в среднем 20 г каменной не йодированной соли на 1 кг капусты, избыток соли сделает ее мягкой.
При разминании овощей не переусердствуйте: они должны дать сок, но сохранить структуру. Во время брожения держите заготовку при умеренной температуре (18–22 °C), обязательно ежедневно нужно выпускать газы, прокалывая массу до дна. После завершения активного брожения перенесите блюдо в холод — это остановит процесс и сохранит плотность и хруст.
Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре
При комнатной температуре ферментированный продукт обычно проходит основное брожение в течение 3–5 дней.
В первые сутки она активно выделяет сок и начинается процесс ферментации, на 2–3 день усиливается брожение с образованием пены и пузырьков газа, а к 4–5 дню вкус становится выраженным, сбалансированным и характерным для готового продукта.
Продолжительность квашения зависит от температуры воздуха, сорта и сочности овоща, а также количества соли: при температуре около 18–22 °C процесс идёт оптимально, после чего блюдо следует перенести в холод для замедления брожения и сохранения хрустящей текстуры.
Как и где хранить готовую квашеную капусту
Готовый ферментированный продукт хранят в прохладном месте при температуре от 0 до +4 °C — оптимально в холодильнике, погребе или холодной кладовой. Он должен быть полностью покрыт рассолом, так как контакт с воздухом ускоряет порчу и ухудшает вкус.
Для хранения лучше использовать стеклянные банки, керамическую или эмалированную посуду с плотно закрывающейся крышкой; металлические емкости не подходят. При соблюдении температуры и достаточного количества рассола ферментированный продукт сохраняет вкус, хруст и качество в течение нескольких недель, а иногда и месяцев.
Что делать, если капуста получилась мягкой или перекисла
Если блюдо получилось мягким или слишком кислым, ситуацию можно частично исправить.
При излишней кислоте капусту промывают холодной кипяченой водой и дают стечь лишней влаге — вкус станет мягче. Мягкость чаще возникает из-за высокой температуры, избытка соли или чрезмерного разминания: такой продукт лучше использовать для термической обработки — щей, тушения или начинок.
Чтобы избежать подобных проблем в будущем, важно соблюдать пропорции соли, не передерживать блюдо при комнатной температуре и своевременно убирать ее в холод после завершения активного брожения.
Калорийность и польза домашней квашеной капусты
Домашняя заготовка относится к низкокалорийным продуктам: ее энергетическая ценность составляет в среднем 18–25 ккал на 100 г, что делает её подходящей для повседневного и диетического питания.
Польза домашнего блюда:
- поддерживает иммунную систему за счёт высокого содержания витамина C;
- улучшает пищеварение и работу кишечника благодаря пищевым волокнам;
- способствует нормализации обмена веществ за счет витаминов группы B;
- поддерживает водно-солевой баланс организма благодаря содержанию калия и магния;
- помогает мягкому очищению организма и выведению продуктов обмена;
- способствует лучшему усвоению питательных веществ из пищи.
В процессе естественного ферментирования в квашеном овоще формируются живые пробиотические культуры, в том числе Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Leuconostoc mesenteroides, которые поддерживают здоровый состав кишечной микрофлоры, улучшают переваривание пищи и укрепляют защитные функции кишечника.
Здоровье
Диеты
Продукты
Здоровое питание