Зачем современному человеку нутрициолог?

Что такое нутрициология

Нутрициология — это наука и раздел гигиены питания, который занимается изучением пищи и пищевых веществ, их действия и взаимодействия, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья, или развития болезней.

Нутрициология базируется на фундаментальных науках, подкрепляется научными исследованиями.

Питание человека менялось в ходе исторического развития. Характер питания и теперь в разных частях света существенно различается и по-разному изменяется с развитием цивилизации. На изменение питания человека повлияли климат, местность и ландшафт, развитие культуры, науки и техники и др.

Как питались раньше

Антропологические находки и знакомство с питанием изолированных групп людей, таких как бушмены пустыни Калахари или аборигены Австралии или племена Амазонки, показывают, что Homo sapiens (человек разумный) добывал пищу собиранием плодов и ягод, листьев и корнеплодов растений, бобов и семян, одновременно он занимался охотой на диких животных и птиц. Рыба и другие морские животные также использовались в пищу в определенных местах по берегам рек и морей. Открытие и использование огня положило начало приготовлению пищи. Использование огня делает растения и мясо животных приятными на вкус, легче усвояемыми. При термической обработке уничтожаются патогенные микроорганизмы, разрушаются токсические вещества. Высушивание, варка и копчение позволили запасать пищу впрок. Потом люди научились солению, маринованию и квашению овощей и фруктов.

Около 10 000 лет назад люди, жившие на Ближнем Востоке и в Средней Азии, открыли, что злаковые растения можно сеять и убирать (культивировать), использовать в пищу в высушенном виде, а затем в виде продуктов из размолотого зерна. Это был очень важный этап в истории человечества. Выращивание зерновых культур позволило накормить большие массы населения. Можно сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голодного умирания. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес неплохо росли в более северных областях, в том числе на территории нашей страны. В Азии вначале было распространено просо, а затем стали выращивать рис во влажном климате. После заселения человеком Америки там начали выращивать кукурузу. Корнеплоды и клубни, а также бобовые растения также научились культивировать. В Африке и сейчас используется в пищу малоизвестный нам клубень, который называется кассава, или сладкий картофель (совсем не похож по вкусу на известный нам картофель).

В Америке выращивали картофель, откуда он попал в Европу, а при  Петре I картофель был привезен и освоен в России. На территории нашей страны, скорее всего, использовались репа и редька, свекла, которые могут хорошо расти и созревать в нашем климате. Различные животные и птицы были одомашнены несколько тысяч лет назад. Однако большинство бедных людей употребляли мясную пищу лишь по праздникам. Живущие по берегам рек и морей с незапамятных времен употребляли в пищу рыбу, мясо морских животных и многое другое, что дает жизнь в воде. Это хорошо видно на примере народов, населяющих Север и Дальний Восток России, — коряков, чукчей, эвенков и др. В этих местах и ныне используют в пищу мясо моржей, тюленей, китов и других морских животных.

Что происходит с пищей в организме, размышления великих ученых древности

С давних времен человека интересовал вопрос о том, что происходит с пищей в организме, где и как пища преобразуется в составные части тела. К концу V веке до н.э. греческие философы пытались понять обмен веществ в организме и роль питания в поддержании равновесия между частями тела.

По Эмпедоклу, питание — это «привлечение необходимых веществ», т.е. каждая часть тела привлекает к себе такие субстанции пищи, которые ей нужны для выживания и поддержания жизни. Питание и пища — темы собрания сочинений Гиппократа, состоящего, возможно, из 60—70 книг. Трактат «Питание», как полагают, был написан в конце V веке до н.э. В сочинениях отражены представления о том, что еда должна расщепляться и доставляться в каждую часть тела, где она преобразуется в мышцы, кости и т.д. Сила пищи определяется суммой всех качеств. Гиппократ обогатил учение о пище представлением о ее энергетической ценности.

Концепция баланса между физиологическими процессами, впервые высказанная Алкмеоном, появилась в более разработанной и продуманной форме в трактатах «О Диете» и «Афоризмы». В них утверждается, что хорошо сбалансированный режим питания необходим для здоровой жизни, а нарушенный баланс «может повлечь за собой болезнь».

Здоровье и пища

Под здоровьем подразумевалось состояние баланса между потреблением и насыщением. «Если бы было возможно открыть для телосложения каждого индивидуума точную пропорцию пищи и упражнений, без какой-либо неточности будь то избыток или недостаток, было бы сделано точное открытие здоровья человека». До реализации этого прошло 2300 лет, пока не появилась возможность измерять потребление энергии в покое и при физической активности, а также при потреблении энергии с пищей.

В исследованиях Рубнера (1854-1932) и Атвотера (1844-1907) было доказано, что в процессе превращения пищевых веществ в организме высвобождается энергия, которая используется им для нормального осуществления жизненных процессов и производства работы. Атвотером были выведены коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ: 1 г белков при окислении освобождает 4,1 кал, 1 г углеводов — также 4,1 кал, a 1 r жиров — 9,3 кал. Впоследствии эти коэффициенты были уточнены с поправкой на физиологическую усвояемость пищевых веществ.

Энергетическая ценность

Ныне за энергетическую ценность белков и углеводов принято 4 ккал/г, жиров — 9 ккал/г.

Заболевания и еда

Хотя заболевания, связанные с недостаточным питанием, практически не встречаются в странах с высоким уровнем жизни, в мире все еще распространены болезни, возникающие вследствие неправильного питания. В обеспеченных странах основными проявлениями нарушений в организме, связанными с питанием, являются ожирение, ишемическая болезнь сердца и кариес зубов. Не соответствует действительности вера в то, что решение проблем питания вплотную связано с социально-экономической ситуацией. Хорошо известно, что проблемы питания не решены во многих регионах земного шара, где уровень жизни населения достаточно высок, хотя природа этих проблем значительно отличается от проблем развивающихся стран. Процессы развития привели к изменению концепции полноценного питания: «плохое питание» — это не только нехватка определенных компонентов в пище, но и невоздержанность или несоответствие требованиям, предъявляемым к полноценному питанию.

В 1980-е гг. окончательно сформулирована концепция о связи характера питания с развитием хронических неинфекционных заболеваний. Изучение именно этой взаимосвязи является одной из центральных в современной науке о питании в нашей стране и во всем мире. Питание, являясь обязательным условием существования человека, определяет продолжительность и качество жизни. Вместе с тем, по мнению большинства специалистов, ошибки в структуре питания современного человека стали одним из факторов риска развития многих тяжелых заболеваний.

Здоровье человека обеспечивается при определенном уровне потребления пищевых веществ и энергии. Одинаково неблагоприятны для здоровья как недостаточное, так и избыточное потребление пищевых веществ и энергии пищи.

Сколько нужно есть?

Строго научное определение физиологической потребности для всех пищевых веществ отсутствует, несмотря на фундаментальное значение этого понятия для науки о питании. Существует простое, но достаточно информативное определение. Физиологическая потребность — это скорость суточной утилизации (расходования) пищевого вещества или суточные энерготраты организма. Физиологическая потребность — это научно обоснованные и неоднократно проверенные величины, которые устанавливаются для каждого нутриента или энергии на основании ряда специфических критериев.

Говоря о питании древнего человека, нельзя забывать о его физической активности, постоянной работе и движении. В период сбора урожая или охоты физическая нагрузка была очень большой, что приводило к сезонной потере веса тела. Перед древним человеком не стояла проблема переедания и ожирения. Его жизнь заключалась в постоянном поиске до статочного количества пищи и борьбе за ее добывание.

Сколько и каких продуктов питания необходимо каждому конкретному человеку в современных условиях, исходя из желания сохранить вес, изменить массу тела, с учетом имеющихся заболеваний, физической активности, вкусовых предпочтений, режима труда и отдыха знает нутрициолог.