Чернослив часто обрабатывают перед продажей, чтобы продлить срок хранения — его могут подсушивать, стерилизовать паром или обрабатывать консервантами, например, сорбатом калия, что помогает предотвратить развитие плесени и сохранить товарный вид.
Какие методы обработки применяют для чернослива
Основные этапы обработки:
- Сначала свежие сливы тщательно промываются, затем подвергают сушке горячим воздухом при температуре 85–90 °C в течение 18 часов, что снижает уровень влажности в плодах до 21 % и предотвращает развитие микроорганизмов.
- После сушки плод может быть подвергнут обработке паром для дезинфекции, а затем — механическому удалению косточек.
- Для достижения оптимальной влажности плоды повторно увлажняют до уровня около 30 %. Их дополнительно пропаривают при температуре около 77 °C для инактивации ферментов и микрофлоры.
- Сухофрукт обрабатывают сорбатом калия (Е202) — безопасным консервантом, который препятствует росту плесени и дрожжей.
- Отсортированный по размеру плод упаковывается. Используется модифицированная газовая среда с повышенным содержанием CO₂, которая помогает сохранить свежесть продукта на складе и в магазине.
Дополнительно могут применяться следующие методы:
- Щелочная обработка (гидроксид натрия, Е524) для ускорения сушки плотных сортов слив. Щелочь способствует растрескиванию кожуры, облегчая испарение влаги. При строгом соблюдении дозировок остатки вещества полностью удаляются.
- Обработка диоксидом серы (Е220) помогает сохранить цвет и мягкость, предупреждает порчу. Является распространенным консервантом в пищевой промышленности.
- Применение растительных и технических масел. Сухофрукт может обрабатываться жиром для предотвращения слипания. При этом важно, чтобы использовались только пищевые масла, а не технические.
- Покрытие минеральными маслами (Е905d, Е905e, Е907). Такие вещества применяют в малых дозах, чтобы сохранить влагу и придать плодам глянец. Они считаются безопасными, не всасываются в организм и выводятся естественным путём.
- Глицерин (Е422). Натуральный увлажнитель, удерживающий влагу в плодах. Легко смывается водой, безопасен для здоровья и применяется также в других продуктах питания.
Применение перечисленных методов требует соблюдения технологических стандартов, чтобы готовый продукт оставался безопасным.
Зачем чернослив обрабатывают глицерином или маслом
Глицерин и растительные или минеральные масла часто применяются на заключительных этапах обработки, чтобы улучшить внешний вид сухофрукта, консистенцию и сохранить качество продукта во время хранения.
Глицерин (Е422) удерживает влагу внутри плодов, предотвращая пересушивание. Глицерин — вещество, естественно образующееся в организме, и безопасен при пищевом применении. Он хорошо растворяется в воде и легко удаляется при промывании продукта.
Масла, включая пищевые растительные (подсолнечное, рапсовое) или минеральные (Е905d, Е905e, Е907), создают на поверхности чернослива защитную пленку. Она предотвращает слипание плодов, делает их более рассыпчатыми и придает блеск. Минеральные масла используют в строго ограниченных дозах, они не всасываются и полностью выводятся, не оказывая токсического действия. Если такие сухофрукты подвергнуть термической обработке (например, при варке компота), остатки масла эффективно удаляются.
Вредна ли обработка чернослива для здоровья
Большинство технологических приёмов, применяемых при производстве сухофрукта, признаны безопасными при соблюдении регламентов. Однако некоторые добавки могут вызывать опасения:
- Каустическая сода (Е524) — агрессивное химическое вещество. При правильной технологии ее остатки в продукте минимальны, но при нарушении норм возможны раздражения слизистых оболочек.
- Диоксид серы (Е220) — эффективный консервант, однако может вызывать головные боли, рвоту, расстройства пищеварения и аллергические реакции при частом употреблении.
- Технические жиры и масла — при использовании некачественного сырья (например, технического масла) риск для здоровья возрастает.
- Минеральные масла (Е905d, E905e, E907) — безопасны в малых дозах. По словам специалистов, они не усваиваются организмом, а полностью выводятся. Однако при превышении дозировки могут проявиться лёгкие слабительные эффекты.
- Глицерин (Е422) — безопасен и даже естественен для организма. Легко удаляется при мытье, не токсичен.
Вред от обработки возможен только при несоблюдении нормативов и использовании неподходящих компонентов.
Как отмыть чернослив от масляной пленки и примесей
Даже если сухофрукт продается в герметичной упаковке и выглядит чистым, его необходимо промывать перед употреблением. Во время сушки, хранения и транспортировки на поверхности плодов могут накапливаться пыль, споры плесени, микробы, а также остатки технологических добавок — глицерина, масел и диоксида серы.
Наиболее эффективный способ очищения — замачивание в теплой воде. Для этого чернослив помещают в глубокую ёмкость и заливают водой температурой 40–50 °C. Вода должна слегка покрывать сухофрукт. Через 30–40 минут, в зависимости от размера плодов, жидкость сливают, а сами фрукты промывают под проточной водой.
Если чернослив покупался на развес или есть сомнения в его чистоте, можно использовать дополнительную термическую обработку. Плоды сначала промывают в холодной воде, затем обдают кипятком и оставляют обсохнуть на бумажном полотенце. Важно помнить, что после мытья сухофрукты становятся более уязвимыми к порче, поэтому их лучше употребить сразу. Если часть остаётся, его можно немного подсушить в духовке и убрать в герметичную тару.
Как выбрать качественный и безопасный чернослив
Качественный чернослив обычно тёмно-синего или почти чёрного цвета, с матовой поверхностью и слегка сморщенной кожурой. Если плоды равномерно блестят, значит, они были обработаны маслом или глицерином. Коричневый оттенок кожуры часто свидетельствует об использовании каустической соды, а мягкая и неестественно гладкая структура — о консервации диоксидом серы.
Поверхность хорошего продукта — однотонная, без пятен, белого налёта и механических повреждений. При этом допустимы отдельные глянцевые участки — это следствие кристаллизации сахара, которое бывает при натуральной сушке. Запах у качественного фрукта мягкий, без копчёных или химических нот. При нажатии он должен быть упругим, но не жестким, а при разжевывании — сочным, сладким, с возможной лёгкой кислинкой. Горечь — повод отказаться от покупки.
Лучше всего выбирать плод с косточкой, потому что он менее подвержен заражению микробами, поскольку целостность сохраняется. Фрукты без косточки чаще повреждаются и быстрее портятся.
Упакованный продукт стоит рассматривать через прозрачную часть упаковки. Оцените цвет, степень блеска, наличие налёта или посторонних включений. На этикетке состава не должно быть красителей, ароматизаторов, химических консервантов, за исключением разрешенных по техрегламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 пищевых добавок. Предпочтительны варианты, где указан только фрукт (или фрукт с сахаром, если это вяленый продукт).
По возможности выбирайте продукцию от надёжных поставщиков. Турецкие и иранские сухофрукты чаще обрабатывают диоксидом серы, продукт из Калифорнии, Израиля, Австралии, а также Узбекистана и Таджикистана отличается более натуральной технологией и часто не содержит химических добавок.
Фасованные продукты с заводской упаковкой — лучший выбор для повседневного потребления. Убедитесь, что упаковка герметичная, содержит информацию о сроке годности и составе. Помните: срок хранения натурального чернослива в холодильнике — до 6–8 месяцев, несмотря на возможную маркировку в 1,5 года.
Рецепты
Диеты
Витамины