- Состав и строение дисахаридов
- Общая формула и виды дисахаридов
- Физические и химические свойства
- Примеры дисахаридов – мальтоза, сахароза, лактоза
- Невосстанавливающие и восстанавливающие дисахариды
- Где содержатся дисахариды в природе
- Применение в промышленности и питании
- Как избежать скрытых дисахаридов в продуктах
- Натуральные vs добавленные сахара — в чём отличие
Вы когда-нибудь задумывались, почему даже «здоровые» сладости мешают похудению или вызывать резкие скачки энергии?
Ответ кроется в составе углеводов — в частности, в дисахаридах. К их наиболее значимым представителям относятся: сахароза, лактоза, целлобиоза, мальтоза. Обычно они являют собой бесцветные кристаллические вещества с выраженным сладким вкусом, хорошо растворяющиеся в воде.
Эти сахара входят в состав привычных продуктов, но далеко не всегда идут организму на пользу. Понимание того, что такое дисахариды, где они содержатся и как действуют на тело, — первый шаг к грамотному пищевому выбору. А ещё — к осознанному исключению их промышленной формы из рациона.
Как составить максимально сбалансированное питание с учетом индивидуальных особенностей тех или иных продуктов, вашего здоровья помогут врачи.
Состав и строение дисахаридов
Молекулы этой разновидности углеводов состоят из двух связанных между собой моносахаридов (простые углеводы — глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза), которые не расщепляются на более мелкие соединения при взаимодействии с водой.
Взаимодействие между ними образуется за счет кислородного моста — гликозидной связи. При расщеплении дисахаров в организме они превращаются в простые сахара, которые легко усваиваются, быстро попадают в кровь, вызывая всплеск уровня глюкозы.
Компоненты могут быть как одинаковыми (например, две глюкозы в мальтозе), так и разными (глюкоза + фруктоза в сахарозе, глюкоза + галактоза в лактозе).
Общая формула и виды дисахаридов
Химическая формула большинства дисахаридов — C₁₂H₂₂O₁₁. Это обобщенное выражение для соединения двух моносахаридных остатков с потерей одной молекулы воды.
По происхождению дисахариды делятся:
- на природные — образуются естественным путем в растениях, пищевых продукта — молоке, меде, пр.;
- промышленные (рафинированные) — получаются в процессе переработки, часто добавляются в изделия в качестве подсластителей или стабилизаторов.
Нужно различать натуральные и добавленные формы: первые участвуют в биологических процессах, вторые чаще нарушают обмен веществ.
Физические и химические свойства
Основные характеристики дисахаридов:
- хорошо растворяются в воде;
- имеют сладкий вкус;
- подвержены реакции гидролиза — при участии ферментов или кислот распадаются на моносахариды;
- участвуют в реакциях карамелизации, потемнения при нагревании (относится к кулинарии).
Физически они кристаллические, бесцветные или белые вещества. В организме легко всасываются, особенно при поврежденной слизистой — что делает их нежелательными в случаях воспалениях ЖКТ.
Примеры дисахаридов – мальтоза, сахароза, лактоза
- Мальтоза (солодовый сахар).
Состоит из двух молекул глюкозы. Возникает при расщеплении крахмала, содержится в пророщенных злаках, пиве, солоде. Медленно повышает сахар в крови, используется в спортивном питании, восстановительных диетах. - Сахароза (обычный сахар).
Комбинация глюкозы и фруктозы. Главный подсластитель в промышленной продукции. Присутствует в сахарной свекле, тростнике, фруктах. Быстро повышает уровень глюкозы, способствует развитию инсулинорезистентности. - Лактоза (молочный сахар).
Состоит из глюкозы и галактозы. Есть в молоке, кисломолочных продуктах. При дефиците фермента лактазы плохо переваривается, вызывая вздутие, дискомфорт.
Невосстанавливающие и восстанавливающие дисахариды
По химическим свойствам они делятся на следующие типы:
- Восстанавливающие (мальтоза, лактоза) — способны отдавать электроны в реакции, обладают свободной альдегидной группой. Это влияет на их поведение при нагревании, взаимодействии с другими веществами.
- Невосстанавливающие (сахароза) — не участвуют в подобных реакциях, не имеют свободной группы.
Это различие важно в пищевой промышленности — от этого зависит вкус, цвет, поведение сахаров при термообработке.
Где содержатся дисахариды в природе
Естественным (органическим) образом эта разновидность углеводов присутствует в животных и растительных организмах. Их можно обнаружить в свободной форме — как результат биосинтетических процессов или частичного расщепления полисахаридов. Кроме того, они входят в состав гликозидов, других сложных биологических соединений. Так, например, их можно встретить:
- в молоке, кисломолочных продуктах (лактоза);
- мёде, фруктовых соках (сахароза);
- злаках, пророщенных зернах (мальтоза);
- некоторых овощах (морковь, свекла), др.
В этих продуктах они сочетаются с клетчаткой, витаминами, ферментами, что смягчает их влияние на уровень сахара в крови.
Внимание! Такие формы — приемлемы и могут использоваться в сбалансированном питании. Подробный список продуктов предоставят наши специалисты на консультации.
Применение в промышленности и питании
В пищепроме дисахариды (особенно сахароза):
- применяются как подсластители, стабилизаторы, консерванты;
- входят в состав кондитерских изделий, газировки, соусов;
- усиливают вкус (но вызывают резкие скачки глюкозы, перегрузку поджелудочной железы).
В питании, напротив, рекомендуется использовать натуральные источники дисахаридов:
- молочные продукты — источник лактозы, кальция;
- фрукты, ягоды (яблоки, чернослив, персики, пр.) — сахароза в комплексе с антиоксидантами;
- пророщенные злаки — мягкое углеводное питание с мальтозой.
Дисахариды в естественной форме — полезная часть рациона. А вот промышленные формы, особенно в переработанных продуктах, лучше исключить: они провоцируют нарушение обмена веществ, набор веса, воспаления. Упор стоит делать на цельные продукты, где сахар работает в балансе с другими нутриентами. Чтобы составить разнообразный сбалансированный рацион, запишитесь на консультацию к нашим врачам.
Как избежать скрытых дисахаридов в продуктах
Их избыток в рационе часто связан не с употреблением сладостей напрямую, а со скрытым содержанием этого вещества в готовых пищевых изделиях. Чтобы минимизировать потребление добавленных сахаров, следуйте этим рекомендациям:
- Читайте состав на упаковке. Избегайте продуктов с ингредиентами: сахар, сахароза, фруктоза, глюкозный сироп, мальтоза, декстроза, кукурузный сироп, др.
- Отдавайте предпочтение цельным продуктам. Чаще готовьте из необработанных ингредиентов — мяса, рыбы, овощей, круп.
- Остерегайтесь «здоровых» заменителей. Даже фитнес-батончики, йогурты, «натуральные» соусы часто содержат сахар под другими названиями.
- Проверяйте пищевую ценность. Если в продукте более 5 г сахара на 100 г — это повод задуматься о его пользе.
- Следите за количеством приёмов сахара в день. Даже полезные фрукты лучше не есть бесконтрольно — особенно вечером.
Внимание! При переходе на рацион без добавленных сахаров вкусовые рецепторы адаптируются уже через 2–3 недели, натуральная сладость пищи становится более выраженной.
Натуральные vs добавленные сахара — в чём отличие
Понимание этой разницы — ключ к здоровому выбору углеводов:
| Критерий | Натуральные сахара | Добавленные сахара |
| Источник | Цельные продукты: фрукты, молоко, злаки | Промышленные продукты: сладости, напитки, соусы |
| Скорость усвоения | Медленная (за счет клетчатки и нутриентов) | Быстрая, вызывает скачок глюкозы |
| Пищевая ценность | Высокая — содержит витамины, минералы, ферменты | Низкая — только калории, «пустой» сахар |
| Воздействие на организм | Поддерживает энергию без перегрузки | Способствует инсулинорезистентности, воспалениям |
| Рекомендация к употреблению | Умеренно и в составе цельных продуктов | По возможности исключить полностью |
Натуральные сахара — часть полноценного питания. А вот добавленные дисахариды — фактор риска, особенно при регулярном употреблении. Их стоит минимизировать даже при отсутствии нарушений обмена. Обращайтесь, поможем скорректировать питание с учетом персональных особенностей организма.
Журнал
Витамины
Диеты