Можно ли жарить на сливочном масле: польза и вред

Аромат сливочного масла, шипящего на сковороде, — один из самых уютных запахов на кухне. Оно придаёт блюдам мягкость, нежность и насыщенный вкус, будто возвращая в детство. Но возникает вопрос: можно ли жарить на сливочном масле с пользой для здоровья? Ведь вкус — это только одна сторона медали. В этой статье разберёмся, как ведёт себя сливочное масло при нагревании, чем может быть полезно или вредно, и в каких случаях его всё же стоит оставить для бутербродов или каш.

Что происходит со сливочным маслом при жарке

При термовоздействии происходят процессы, которые делают его не лучшим выбором для термической обработки пищи — особенно при высоких температурах. Всё дело в его физико-химических свойствах.

Жарить на сливочном масле (СМ) — не самая полезная кулинарная привычка. Несмотря на то, что само по себе оно является источником полезных жиров и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), при термической обработке оно теряет свои положительные качества и может становиться источником токсичных веществ.

Вредно ли жарить на сливочном масле? Да. И вот почему:

• Низкая температура дымления

СМ начинает «дымить» уже при температуре 120–150 C, что ниже температуры, обычно используемой при обжаривании. При этом оно начинает разлагаться: жиры окисляются, белки и молочные сахара (лактоза) горят, в результате чего образуются свободные радикалы, акриламид, пероксиды и трансжиры — вещества, опасные для здоровья.

• Свободные радикалы и воспаление

При постоянном употреблении пищи, приготовленной на перегретом масле, в организме накапливаются свободные радикалы — нестабильные молекулы, повреждающие клетки. Это провоцирует хроническое воспаление, которое может стать фоном для развития сахарного диабета, атеросклероза, ожирения, болезней ЖКТ и даже онкологических заболеваний.

• Нарушение баланса жиров

В процессе жарения полезные жиры в составе продукта теряют свою структуру и превращаются в трансжиры, которые негативно влияют на уровень «плохого» холестерина, увеличивают нагрузку на печень и нарушают работу сердца и сосудов.

• Молочные белки и побочные продукты

Во время жарки белки и лактоза в составе проходят реакцию Майяра (карамелизация), в результате чего образуются ароматные корочки и привкус, но также и акриламид — вещество, признанное потенциальным канцерогеном.

Топлёное масло действительно устойчивее к жарке: у него высокая температура дымления — около 200 C, потому что из него удалены вода и молочные белки. Однако это не означает, что его можно использовать без ограничений.

Топлёное масло часто позиционируется как более устойчивое к жарке, так как в нём нет белков и воды.  Но даже топлёное при перегреве теряет полезные свойства, а при многократном использовании на сковороде становится токсичным. Особенно при интенсивной термической обработке на сильном огне.

Не путать топленое масло с маслом ГХИ. У них разный рецепт приготовления. На ГХИ жарить продукты разрешается.

Жарить на СМ  не рекомендуется, особенно на сильном огне. Оно не выдерживает высоких температур и быстро окисляется, превращаясь в источник вредных веществ.

Если вам важно здоровье — используйте продукт в холодном виде или для добавления в готовые блюда, а для жарки выбирайте альтернативные варианты с высокой температурой дымления.

А ещё лучше — готовьте на сухой сковороде или запекайте в духовке, добавляя жиры уже после приготовления.

Как правильно использовать сливочное масло

Жарить на сливочном масле категорически нельзя. Как альтернатива сливочному маслу отлично подойдёт  вариант ГХИ . Оно идеально для приготовления блинов, яичницы, тостов или сырников — блюда получаются особенно ароматными и вкусными. Разогревайте сковороду на слабом или среднем огне, добавьте небольшой кусочек масла — как только оно растает и равномерно распределится по поверхности, можно выкладывать продукты.

Но сливочное масло часто используют в выпечке. Оно придает  насыщенный вкус и идеальную текстуру, создавая рассыпчатые или воздушные изделия. Это незаменимый ингредиент для круассанов и бриошей, где пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании масла с сахаром, делают тесто легким и воздушным.

Можно ли жарить мясо на сливочном масле

Для продолжительного обжаривания мяса или картошки лучше всего выбрать кокосовое или масло ГХИ так как они обладают высокой температурой дымления и устойчивы к длительному нагреву. Важно не переусердствовать с количеством. Несколько капель масла вполне достаточно для равномерной обжарки. Лучше всего наливать масло на уже разогретую сковороду, чтобы оно сразу начало обжигать продукты и равномерно распределяться по дну. При этом не следует использовать масло повторно, так как оно теряет свои полезные свойства и может начать выделять вредные вещества.

Интересный метод, который иногда применяют повара — это начинать готовить с холодной сковороды. Например, когда готовят птицу, жир, который выделяется из мяса, начинает растапливаться по мере нагрева сковороды, что позволяет получить более сочное мясо с золотистой корочкой. В этом случае излишнее масло не требуется, так как часть жира уже присутствует в самом мясе, и этот процесс помогает получить отличную текстуру и вкус.

Альтернативы для жарки: что выбрать вместо сливочного

Итак, ответ на вопрос можно ли жарить на сливочном масле однозначно нет. Вместо этого можно воспользоваться альтернативными вариантами.

Жарить на разных жирах — это важный аспект правильного питания и сохранения полезных свойств продуктов. Однако не все продукты подходят для жарки, особенно при высоких температурах. Рассмотрим наиболее безопасные и подходящие:

1. Гхи — это очищенное топленое масло, которое отличается высокой температурой дымления (около 250C). Это делает его идеальным для жарения и приготовления пищи при высоких температурах. Гхи имеет низкое содержание воды и молочного белка, что предотвращает образование вредных веществ, таких как свободные радикалы, при нагревании. Кроме того, гхи сохраняет все полезные свойства, включая жирорастворимые витамины, а также обладает нейтральным вкусом, не изменяя аромат блюда. Его можно использовать для жарки мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления восточных и индийских блюд, таких как карри.
2. Кокосовое — еще один отличный выбор для жарки, особенно для приготовления блюд с азиатским акцентом. Оно также обладает высокой температурой дымления (около 175–200C), что делает его безопасным для жарки на среднем и высоком огне. Важно выбирать нерафинированное кокосовое масло, которое сохраняет все полезные вещества. Оно богато среднецепочечными триглицеридами (MCT), которые легко усваиваются организмом и помогают поддерживать уровень энергии. Оно придает блюдам легкий кокосовый привкус, что делает его популярным в приготовлении десертов, выпечки и даже жареных овощей или рыбы.

Почему нельзя жарить на других маслах?

Большинство растительных масел (например, подсолнечное, соевое, кукурузное) при нагревании до высоких температур начинают выделять вредные вещества, такие как акролеин и другие канцерогенные соединения. Эти масла имеют низкую температуру дымления, что делает их неприемлемыми для жарки.

Кроме того, при жарке на изделиях с низкой температурой дымления образуются свободные радикалы, которые могут нанести вред организму, способствуя воспалению и развитию хронических заболеваний. Поэтому такие масла лучше использовать для заправки салатов или в качестве добавок в холодные блюда.

Для безопасной и здоровой жарки идеально подходят гхи и кокосовое масло, которые выдерживают высокие температуры, не теряя своих полезных свойств. Они помогут сохранить аромат и вкусовые качества пищи, обеспечивая здоровую основу для приготовления многих блюд.