Глютен — это сложный растительный белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, других злаках. Его также называют клейковиной за способность придавать тесту эластичность, удерживать форму при выпечке. Благодаря ему хлеб получается пышным, а макароны сохраняют упругость после варки.
Сегодня глютен стал объектом споров и мифов. Одни считают его вредным веществом, другие — неотъемлемой частью рациона. Однако, прежде чем исключать клейковину из меню, стоит разобраться, какую пользу глютен приносит организму человека, когда он действительно вреден, и кому его стоит избегать. Обо всем этом расскажут наши врачи. Записаться на консультацию можно тут.
Биологическое значение глютена
Этот природный комплекс белков, главным образом глиадина и глютенина, содержится обычно в злаках, выполняет не только технологическую, но и биологическую функцию. Для организма человека он является источником энергии, аминокислот — строительного материала для клеток, тканей, ферментов.
После поступления в пищеварительный тракт клейковина расщепляется до отдельных аминокислот. Некоторые из них, в том числе пролин, глутамин, играют роль в регуляции иммунного ответа, восстановлении слизистой оболочки кишечника, поддержании мышечной массы. Таким образом, при нормальной переносимости и умеренном потреблении глютен не является вредным, а, наоборот, полезен в составе сбалансированного рациона, составить который помогут наши врачи. Запись по ссылке.
Кроме того, глютенсодержащие продукты — цельнозерновой хлеб, крупы, макароны из твердых сортов пшеницы, прочее — богаты не только белком, но и витаминами группы B, железом, магнием, клетчаткой. Эти вещества необходимы для нормальной работы нервной системы, метаболизма, иммунитета.
Его биологическая роль выходит за рамки пищевой ценности — он также влияет на качество питания в целом, обеспечивая организм человека нутриентами, которые сложно получить из безглютеновой диеты.
Польза глютена для пищеварительной системы
В белой очищенной муке содержится глютена от 20-55% это много и вызывает воспаление в тонком кишечнике у любого человека, даже с переносимостью глютена. Из-за очищения у пшеницы и злаков остается минимальное содержание витаминов, клетчатки. Поэтому булки, макароны и прочие изделия из такой муки желательно минимизировать всем людям.
В статье речь идет о продуктах, которые в своем составе имеют и витамины, и клетчатку, что дает определенную пользу при умеренном использовании.
- Злаки, содержащие глютен, стимулируют перистальтику кишечника. Это способствует регулярному опорожнению, снижает риск развития запоров. Клетчатка, которую человек получает из таких продуктов, выполняет роль «щётки», очищая стенки кишечника, способствуя росту полезной микрофлоры.
- Глютен участвует в формировании сбалансированной микробиоты. Исследования показывают, что при исключении этого вещества у людей без целиакии или непереносимости изменяется состав кишечных бактерий, что приводит к нарушению обмена веществ, усвоения витаминов.
Внимание! Злоупотребление продуктами, богатыми клейковиной, при недостатке воды и растительной пищи может спровоцировать воспалительные процессы в тонком кишечнике. В условиях избытка это вещества и дефицита клетчатки может развиться эффект повышенной проницаемости кишечника, при котором вредные элементы и иммунные комплексы проникают в кровь.
Именно поэтому польза глютен для человека есть. В составе злаковых продуктов он не приносит вреда при умеренном потреблении и сбалансированном рационе, богатом клетчаткой, жидкостью. Это снижает риски, сохраняет здоровье пищеварительной системы.
Глютен как источник растительного белка
По своему аминокислотному составу он уступает животным белкам, но при этом остаётся важным компонентом питания, особенно для тех, кто не употребляет мясо или ограничивает его количество.
В составе клейковины содержатся незаменимые аминокислоты, включая валин, лейцин, изолейцин. Эти вещества не синтезируются организмом, поэтому должны поступать с пищей. Они участвуют в процессах восстановления тканей, формировании ферментов, гормонов, в поддержании иммунной функции.
Для вегетарианцев и людей, придерживающихся преимущественно растительного рациона, глютен может частично компенсировать дефицит белка, особенно в сочетании с бобовыми, орехами, с достаточным количеством клетчатки для очищения ворсинок и профилактики их склеивания от клейковины. Такой подход улучшает общее качество белкового состава пищи, благодаря принципу аминокислотного дополнения.
Глютенсодержащие продукты являются сытными, медленно перевариваются. Это позволяет дольше сохранять чувство насыщения, что нужно при контроле массы тела, профилактике переедания. В условиях ограниченного бюджета продукты с глютеном также являются доступным и питательным источником энергии, белка.
Когда глютен действительно вреден
Несмотря на положительные свойства, это вещество при наличии определенных медицинских состояний опасно. Главные из них:
Целиакия.
Это аутоиммунное заболевание, при котором даже небольшое количество клейковины вызывает воспаление, повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника. У людей с этим диагнозом ворсинки кишечника слипаются, теряют способность всасывать питательные вещества. Это приводит к дефициту витаминов, потере веса, анемии, другим осложнениям.
Целиакия встречается примерно у 1% населения. Для таких пациентов глютен является опасным белком, который нужно полностью исключить из рациона.
Генетическая непереносимость.
У примерно 25–30% европейского населения есть такая особенность — гетерозиготная форма пищевой непереносимости глютена. Она связана с наличием варианта гена HLA-DQ2.5 (rs2187668), при котором клейковина усваивается частично. В отличие от целиакии, симптомы здесь не ярко выражены, но часто включают хроническую усталость, вздутие живота, кожные реакции, нарушения стула.
Это состояние нередко остаётся незамеченным, но может со временем влиять на качество жизни. Для его диагностики можно сдать анализы на гены HLA, а также пройти лабораторные исследования на повышенную проницаемость кишечника. Запись по ссылке.
Повышенная чувствительность.
Практически все люди обладают индивидуальной восприимчивостью к клейковине, особенно при ее избыточном потреблении. При недостатке воды, клетчатки в рационе, глютен нарушает структуру тонкого кишечника. Ворсинки слипаются, нарушается всасывание нутриентов. Через воспаленную стенку кишечника в кровь начинают проникать аллергены, иммунные комплексы. Это состояние известно как эффект повышенной проницаемости кишечника, и оно связано с повышенным риском аллергий, аутоиммунных реакций.
Глютен не вреден сам по себе, но становится проблемой при наличии генетических факторов, заболеваний или при нарушениях питания. Чтобы понять, как глютен влияет именно на ваш организм, нужно пройти диагностику и при необходимости — обратиться за консультацией к врачу. Записать можно тут.
Нужно ли исключать глютен здоровому человеку
Безглютеновая диета предназначается в первую очередь для пациентов с целиакией, подтвержденной непереносимостью или выраженной чувствительностью. В остальных случаях отказ от клейковины лишает организм ценных нутриентов.
Продукты, содержащие это вещество, входят в группу злаков, обеспечивают организм витаминами группы B, железом, магнием, селеном, растительным белком. Исключая их, человек рискует столкнуться с дефицитом этих нутриентов, особенно при неправильно составленном рационе.
Кроме того, безглютеновые продукты часто подвергаются дополнительной обработке, содержат больше жиров, сахара, искусственных добавок, чтобы компенсировать отсутствие клейковины. Это ухудшает качество питания, повышает риск метаболических нарушений.
При нормальном функционировании пищеварительной системы и сбалансированном питании, глютен не вызывает негативных последствий.
Если возникают подозрения на чувствительность, стоит не переходить на безглютеновую диету самостоятельно, а пройти обследование: сдать генетический тест, проверить состояние слизистой кишечника с помощью лабораторной диагностики. Это поможет точно понять, есть ли основания для исключения клейковины из рациона. Обращайтесь, поможем пройти обследование, составить сбалансированное меню.
- Definition & Facts for Celiac Disease NIH National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases.
- The Nutrition Source – Whole Grains Harvard T.H. Chan School of Public Health
- Российская гастроэнтерологическая ассоциация Рекомендации по диагностике и лечению непереносимости глютена у взрослых
Рецепты
Диеты
Витамины