Глютен – друг или враг? Питание без глютена – дань моде или вынужденная необходимость?

Популяризация данной темы последнее время постоянно растет. Многих людей пугает термин “глютен”, но давайте разберемся – действительно ли нам стоит его опасаться?

Что же такое – глютен?

Глютен (или клейковина) – это сходные по структуре белки, содержащиеся в семенах злаковых растений. В пшенице – глиадин и глютенин, во ржи – секалин, и в ячмене — хордеин. 

В пищевой промышленности глютен используют для придания тесту эластичности. Именно глютен отвечает за способность теста подниматься и делает хлеб пышным, а макароны упругими. Его количество зависит от сорта пшеницы. Например, в твердых сортах содержание клейковины выше, что делает их оптимальными для производства качественной пасты. Чем больше глютена в муке, тем лучше держится структура теста.

Пшеница, рожь, ячмень являются источниками:

• различных микроэлементов – калия, магния, кальция, негемового железа, меди, цинка, фосфора и др.
• витаминов – группы В, А , С, Е, особенно богаты витаминами пророщенные зерна. 
• растительного белка, сложных углеводов.
• клетчатки

Исключение глютен содержащих продуктов часто происходит необоснованно, как дань моде или агрессивному маркетингу, некоторые люди переходят на безглютеновую диету “для здоровья”, не задумываясь, что вместе с глютеном они перестают употреблять целые группы продуктов, чем снижают поступление в организм необходимых питательных веществ, микроэлементов и пищевых волокон.

Так кому же глютен действительно может навредить?

Большинство людей прекрасно справляются с глютеном. Недаром наши предки уже несколько тысячелетий выращивают пшеницу, рожь и ячмень. Но в некоторых случаях, глютен действительно может быть небезопасен.

К расстройствам, вызванными употреблением глютена относят следующие глютен-ассоциированные заболевания (при которых есть связь между употреблением глютена и появлением через то или иное время каких –либо симптомов):

Аутоиммунные (это когда в организме человека вырабатываются антитела, которые начинают разрушать собственные клетки): 

• целиакия
• герпетиформный дерматит Дюринга 
• глютеновая атаксия (неврологические нарушения при поражении клеток головного мозга)

Аллергические (самые редкие):

• аллергия на пшеницу
• контактный дерматит
• астма пекаря
• анафилактические реакции

Заболевания с неуточненные механизмом развития:

• нецелиакийная чувстительность к глютену
• диарейный синдром
• эозинофильный эзофагит.

Хочется отметить, что нет каких- то специфических симптомов, характерных только для глютен — ассоциированных заболеваний, симптоматика очень разнообразна, и не всегда можно однозначно связать ее с употреблением в пищу именно глютенсодержащих продуктов, поэтому не нужно ставить себе диагнозы самостоятельно, необходимо обращаться к врачу и после обследования уже решать нужна безглютеновая диета вам или нет.

Более того – не желательно переходить на безглютеновую диету до посещения врача, так как это может затруднять диагностику!

Из всех глютенассоциированыых заболеваний наиболее часто встречающееся – это целиакия, вот на ней нее мы остановимся более подробно.  

Целиакия

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, при котором в ответ на контакт с глютеном, иммунная система генетически предрасположенных людей вырабатывает антитела, которые буквально ”атакуют” ворсинчатый эпителий тонкого кишечника, белки собственных клеток нервной системы и других органов.

Эпидемиологические данные подтверждают достаточно высокую распространенность целиакии – ею страдают от 1 до 2% населения в мире, примерно 1 человек из 100.  Отдельную группу риска составляют близкие родственники больных целиакией, у которых заболевание регистрируется в 10-20 % случаев.

Заболевание может развиться в любом возрасте. У некоторых детей симптомы целиакии проявляются сразу после того, как в их рацион вводятся содержащие глютен злаки. У других диагноз “целиакия” устанавливают уже в зрелом возрасте. Генетика и стресс также играют роль в развитии этого заболевания.

Употребление даже незначительного количества глютена у людей с целиакией приводит к повреждению ворсинок тонкого кишечника и как следствие:

• к нарушению всасывания питательных веществ, что приводит к необъяснимой железодефицитной анемии, различным гиповитаминозам ( В12, фолиевой кислоты, меди и др.),  снижению массы тела, замедление роста и развития у детей, остеопорозу и др.
• возникновению желудочно- кишечных симптомов (диарея, запоры, вздутие, боли в животе) 
• также может наблюдаться внекишечная симптоматика: нарушение менструального цикла, привычное невынашивание беременности, идиопатическое бесплодие, неврологические нарушения, и другие проявления со стороны различных систем организма.

Поэтому единственным патогенетическим лечением при целиакии является пожизненная безглютеновая диета. При других глютен-зависимых состояниях продолжительность диеты и ее строгость очень индивидуальны и должны быть согласованы с лечащим врачом.

Когда же ждать эффекта от безглютеновой диеты (БД)?

Первичный эффект от строгой безглютеновой диеты стоит ждать не ранее 3-6 месяцев, когда наступает начальная неполная ремиссия (уменьшается симптоматика, снижаются уровни специфических антител, но признаки атрофии ворсинок кишечника еще сохраняются). 

Полная ремиссия (полное исчезновение симптомов, улучшение самочувствия, нормализация титров антител, восстановление слизистой оболочки кишечника) наступает как правило не ранее чем через 1-1,5 года постоянного соблюдения безглютеновой диеты (БД). 

К сожалению, при нарушении БД наступает декомпенсация – симптомы и патологические изменения в кишечнике возвращаются.

Поэтому приверженность к безглютновому питанию —  это долгосрочная стратегия.

Какие основные правила БД?

Полное исключение глютена из рациона – то есть всех продуктов, содержащих глютен или его следы. К ним относятся:

• пшеница, ее разновидности: дурум, спельта, камут, эйкорн, полба, фарро и крупы из нее: манная, фрике, булгур, кус-кус, птитим, грюнкерн.
• рожь, крупы из нее- перловая, ячневая, ржаной солод
• ячмень, солод и экстракты солода
• тритикале (гибрид пшеницы и ржи)
• несертифицированный овес с пометкой ‘’без глютена’’, из-за риска загрязнения
• и их производные — мука, макароны, хлеб, выпечка, мюсли, гранола, кондитерские изделия, квас, пиво и т.д.)

Что “не так” с овсом?

Овес не содержит глютен, белок овса называется авенин, он не вызывает иммунный ответ у большинства людей с целиакией, но:

• может быть “загрязнен” глютеном из-за чередования выращивания его на полях с пшеницей, ячменем, рожью или при транспортировке, хранении и в процессе переработки
• у 1-5% людей с целиакией может быть перекрестная реакция на авенин
• редко может вызывать реакции у людей с не диагностированной чувствительностью к глютену
• безопасен при непереносимости глютена

Поэтому :

• обращаем внимание на наличие маркировки или знака сертификации
• не используем в рационе овес без маркировки ( например хлопья “Геркулес” и продукты с добавленным овсом, но без сертификата GF).

Исключение скрытых источников глютена – продуктов, в которых глютен может использоваться, как технологическая добавка в производстве (загустители, стабилизаторы, панировка, красители, ароматизаторы и др.) Часто это  многокомпонентные или продукты промышленной переработки.

Например:

• колбасные изделия
• крабовые палочки
• панировка (наггетсы , готовые котлеты)
• мороженное
• конфеты
• различные готовые соусы (кетчуп, майонез, соевый соус и т.д.)
• пиво, квас
• йогурты  и творог с добавками
• некоторые вкусовые чаи с ароматизаторами и чайные смеси
• растворимые какао- и кофейные напитки
• пивные дрожжи, если они произведены с использованием ячменя, если из сахарной свеклы, то можно 

Они могут быть безопасными, только если имеют маркировку “без глютена или знак сертификации”.

Учет непищевых источников глютена – косметика, зубная паста, БАДы, некоторые медикаменты, которые могут содержать глютен в составе вспомогательных веществ, пластилин из теста, клей на обратной стороне марок.

Какие продукты естественно не содержат глютен? (натурально безглютеновые продукты)

• Овощи, фрукты и ягоды.
• Необработанные свежие, замороженные, консервированные в собственном соку, соки и морсы из них.
• Мясо, птица, субпродукты, рыба и морепродукты — без панировки и маринадов.
• Безглютеновые крупы: гречка, рис, пшено, киноа, амарант, полента (кукурузная), сорго.
• Бобовые – все виды фасоли, нут, маш, чечевица, горох сушенный, а также хумус. 
• Орехи, семечки и урбечи.
• Молочные продукты – молоко, все виды молочно — кислых продуктов, сыр, сливки- без добавок, ароматизаторов и загустителей.
• Яйца – в любом виде.
• Специи.
• Растительные масла и уксус.
• Мед и сахар.
• Натуральные чаи и кофе.

Специальные безглютеновые продукты

Это продукты произведены и предназначены специально для людей с целиакией, аллергией или непереносимостью глютена, и гарантированно не содержат глютен (не более или меньше 20 ppm), в отличии от обычных натурально безглютеновых продуктов ( например гречки и моркови).

Эти продукты не содержат пшеницу, рожь, ячмень, тритикале и другие глютенсодержащие злаки, а также продукты их переработки (муку, солод, крахмал, клейковину и т.п.). 

Либо содержат их, но глютен удален специальной обработкой, а продукт прошел лабораторные испытания, подтверждающие безопастность. 

Например:

• безглютеновый хлеб, макароны, хлебцы, печенье
• безглютеновая мука и смеси для выпечки
• готовые завтраки (хлопья, гранола) без глютена
• колбасы и сосиски, произведенные без использования глютенсодержащих наполнителей
• безглютеновые детские каши
• продукты клинического питания (например безглютеновые питательные смеси)

Перекрестное загрязнение на кухне и в магазине

Важно учитывать риск перекрестного загрязнения на всех этапах (получение сырья, производственная линия, логистика, хранение, метод продажи)

Переработанные продукты из разрешенных продуктов ввиду их многокомпонентного составачаще подвержены риску перекрестного загрязрения.

Перекрестное загрязнение – одна из самых частых пичин “необъяснимого”

Обострения целиакии при соблюдении диеты.

Еда должна быть не просто безглютеновой по составу, но и не контактировать с глютеном ни на одном этапе.

Почему происходит перекрестное загрязнение:

• использование общей посуды, ножей, досок для глютеновой и безглютеновой пищи
• хранение продуктов в одной емкости или рядом на полке
• приготовление на общей сковородке, гриле, во фритюре, где раньше был глютен
• использование общих кухонных приборов, тостеров, смесителей
• товарное соседство на полках и логистика

Как избежать перекрестного контакта:

• использовать отдельную посуду и инвентарь
• хранить GF –продукты отдельно, в герметичных упаковках
• готовить и подавать безглютеновые продукты вне зоны загрязнения
• избегать общих масленных ванн, досок, мультиварок, миксеров, если их невозможно полностью очистить

Пищевые добавки и ароматизаторы

Глутамат натрия — усилитель вкуса. Маловероятно, что соль глутаминовой кислоты будет содержать следы глютена.

Гуаровая камедь – не содержит глютен. Но у некоторых людей может вызвать симптомы со стороны ЖКТ – вздутие, метеоризм.

Глюкозный сироп и мальтодекстрины – являются гидролизатами из пшеницы, но их можно включать в безглютеновую диету, поскольку остатки белка в них падают ниже порогового значения глютена ≤ 20 мг\кг.

Ароматизатор  “Жидкий дым” – один из потенциально опасных ингридиентов при целиакии. Может встречаться в мясе, птице, переработанных продуктах из них, колбасах, сосисках. Поэтому:

• продукты с ароматизатором дыма безопасны только при наличии сертификации “без глютена, так как ячменная, солодовая мука могут использоваться в качестве носителя.
• при покупке готовых супов, колбас, копченых мясных изделий, чипсов, закусок – нужно обращать особое внимание на состав. Если в составе указано: “ароматизатор”, “ вкус копчености” “жидкий дым”- проверять сертификацию, маркировку, либо избегать такой продукции, так как не всегда все ингредиенты могут быть заявлены в составе.

Дрожжи и глютен

Можно ли есть хлеб, приготовленный с использованием дрожжей?

Можно. 

Хлеб, приготовленный из безглютеновой муки, с использованием пекарских дрожжей безопасен для употребления в пищу людям с целиакией. 

Но пивные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae не являются безглютеновыми. Если на этикетке продукта не указанно иное.

Большинство пивных дрожжей являются побочным продуктом процесса пивоварения и содержат глютен из ячменя, используемого для производства пива. Однако, существуют некоторые марки пивных дрожжей, созданные с использованием сахарной свеклы, и в таком случае они не содержат глютен.

Мука и крахмал

Мука из разрешенных круп разрешена, но она может иметь повышенный риск загрязнения глютеном, поэтому нужно ориентироваться на сертификацию “gluten free”.

Пшеничный крахмал – продукт переработки пшеницы, из него удалены белки, включая глютен, и оставлены в основном углеводы. Он улучшает структуру хлеба. Однако следовые количества глютена могут сохранятся – и именно это вызывает озабоченность людей с целиакией. Поэтому безопасно включаться в безглютеновую диету может только специально обработанный пшеничный крахмал с маркировкой “продукт без глютена”. 

Солод

Солодовый экстракт и солодовый сироп – это термины, обозначающие концентрированный водный экстракт из пророщенного ячменя, ржи.

Эти ингредиенты не подвергаются процессам удаления глютена и следовательно – запрещены для использования в составе продуктов, заявленных как “gluten free” 

На этикетке могут обозначатся как:

• солодовый экстракт
• солодовый сироп
• экстракт ячменного солода
• ячменный солод

Даже если лабораторные анализы демонстрируют содержание глютена ниже 20 ppm, не рекомендовано использовать солод или пшеничную муку в составе, ввиду происхождения ингредиента.

Алкоголь

Допустимый алкоголь при целиакии.

1. Чистые дистиляты:

• водка, джин, ром, текила, бренди, виски – если они дистиллированы, глютен при этом разрушается

2. Вино: 

• красные, белые, игристые вина. Некоторые десертные вина могут содержать ароматизаторы

3. Сидр – натуральный сидр безопасен, но важно проверять состав на добавленные вкусовые добавки или солод.
4. Безглютеновое пиво – только если указанно “Gluten Free” и изготовлено из безглютеновых злаков – сорго, гречка, рис.

С осторожностью при целиакии.

1. Обычное пиво – содержит ячмень и глютен, даже “low-gluten” пиво НЕ безопасно
2. Пиво “без глютена” на ячмене (deglutened) – прошло ферментативную обработку, но остатки глютена все равно могут сохранятся, поэтому не рекомендованно большинством ассоциаций.
3. Ароматизированные ликеры – могут содержать пшеницу, солод, ароматизаторы на основе глютена. Требуется проверка состава.
4. Коктейли – проверять ингредиенты: миксы, сиропы, загустители, так как возможны следы глютена.

Молоко

Молоко  натуральное – от любых видов животных) не содержит глютен.

На что обратить внимание:

• ароматизированное молоко, молочные коктейли, шоколадное молоко могут содержать загустители, ароматизаторы, крахмал.
• растительное молоко (овсяное, соевое, миндальное, рисовое и др.) – есть риск перекрестного загрязнения, особенно овсяное молоко – можно употреблять в пищу только при сертификации GF, так как овес чаще может быть загрязнен глютеном.
• молочные напитки и десерты (пудинги, йогурты, сладкие напитки – могут содержать пшеничный крахмал, ароматизаторы, солод)
• термически обработанное молоко с добавками (“ультра-ультра”) иногда добавляют белки пшеницы для текстуры (редко , но возможно)

Сертификация и маркировка

Во многих странах действуют национальные ассоциации целиакии, которые играют ключевую роль в формировании безопасной пищевой среды для пациентов:

• повышают осведомленность населения и врачей
• работают с производителями и поставщиками
• продвигают и координируют систему сертификации продуктов питания

Сертификация “без глютена” – многоэтапный процесс, включающий:

• аудит производства: анализ всех этапов, от поставки сырья до упаковки
• обучение персонала на тему предотвращения перекрестного загрязнения
• выявление и контроль критических точек
• лабораторные испытания продукции на содержание глютена (в аккредитованных лабораториях)

То есть сертификация – это основной инструмент, подтверждающий, что продукт действительно безопасен для человека с целиакией.

Для пациента это ориентир, особенно в условиях, когда перекрестное загрязнение остается одной из главных угроз при соблюдении безглютеновой диеты.

 

Сертификация	Предел глютена
GFCO (Gluten-Free Certification Organization), США	≤ 10 ppm
Crossed Grain (AOECS), Европа и Великобритания	≤ 20 ppm
Beyond Celiac GFCP, США и Канада	≤ 20 ppm
SCS Certified Gluten-Free, США	≤ 10 ppm
NSF Gluten-Free, США и Канада	≤ 15 ppm
GFFP (Gluten-Free Food Program), Канада	≤ 5 ppm

Меньше 20 ppm – это сколько?

Это международно признанный порог безопасности для людей с целиакией. Это уровень, при котором большинство пациентов с целиакией не испытывают имммунного ответа или повреждения кишечника. Означает менее 20 частей на миллион глютена в продукте. Например, если 1 кг ( 1 000 000 мг) продукта содержит менее 20 мг глютена, то он считается безопасным.

Для сравнения: в одном кусочке пшеничного хлеба весом около 30 г содержится 2500 – 3000 мг глютена, а точно в таком же кусочке безглютенового хлеба будет всего 0,6 мг глютена.

Правовое регулирование маркировки БГ

В большинстве стран действуют национальные нормы по маркировке безглютеновых продуктов и руководства по управлению пищевыми аллергенами, опирающихся на Codex Alimentarius.

Эти документы регулируют условия использования маркировки “ без глютена”, устанавливают требования к содержанию глютена, описывают меры по предотвращению перекрестного загрязнения.

Ищите логотипы официальных сертификаций: 

Crossed Grain (AOECS) – перечеркнутый колос

GFCO, NSF, Beyond Celiac GFCP , SCS Certified Cluten.

Только надпись “Gluten Free” без соответствующего символа —  не заменяет независимую сертификацию.

Символ “Перечеркнутый колос” – это официальный маркер международной сертификации, выдаваемый Европейской ассоциацией обществ целиакии (AOECS). Он был придуман одним из членов Британской ассоциации людей с целиакией в 1969 году. 

Только продукция, прошедшая лабораторную проверку и контроль критических точек производства, может получить такой значок.

Можно ли есть в ресторанах?

На сайте общества “Эмилия” можно ознакомиться со списком безглютеновых ресторанов и кафе, право на производство безглютеновых блюд, в которых подтверждено сертификатом . 

Вот например несколько ресторанов Санкт- Петербурга:

• Ферма Бенуа, Тихорецкий пр., д.17
• NO Regrets gluten-Free, ул. Большая Зеленина, 34
• Want Tort (ex. Хочу Торт) Десерты без глютена, лактозы. Сахара и яиц на заказ, Курляндская ул., 49
• Фритерия Картофель & Батат. Ул. Решетникова, 12, “Московский рынок”.

Знак “Перечеркнутый колос” должен содержать знак зарегистрированной товарной марки ®, а под символом должен размещаться регистрационный номер, присвоенный продукту. Обычно он имеет следующий формат:  

• XX -код страны
• YY- регистрационный код компании
• ZZZ-  код продукта

В России единственным официальным представителем Европейской ассоциации AOECS является Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия», которое обладает исключительным правом на выдачу лицензии на использование знака “Перечеркнутый колос”.