Функциональные грибы: польза рейши, чаги и лисичек для здоровья

По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», экстракт берёзового гриба чаги содержит до 12 процентов хромогенного полифенолкарбонового комплекса, который выступает мощным антиоксидантом. Функциональные макромицеты отличаются от обычных кулинарных видов высокой концентрацией специфических биологически активных веществ. В статье подробно разобраны свойства трех популярных видов: рейши, чаги и лисичек. Ниже представлены конкретные данные о химическом составе этих продуктов, их влиянии на пищеварение и нервную систему, а также правила заваривания для максимального сохранения полезных нутриентов.

Что такое функциональные грибы и в чём их особенность

Термин обозначает виды макромицетов, употребление которых выходит за рамки удовлетворения базовых пищевых потребностей. Согласно докладу Роспотребнадзора о состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения от 2022 года, включение в рацион продуктов с высоким содержанием пищевых волокон снижает риск развития алиментарно-зависимых заболеваний на 15–20 процентов (относительного риска). Главная ценность таких видов заключается в наличии специфических полисахаридов, в частности бета-D-глюканов.

Молекулы бета-глюканов имеют сложную пространственную структуру, которая не поддается расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Проходя транзитом через желудок и тонкую кишку, они достигают толстого кишечника в неизменном виде. Там эти волокна выполняют функцию пребиотиков, становясь питательным субстратом для полезной микрофлоры.

Ферментация полисахаридов бактериями приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот. Среди них особое место занимает масляная кислота (бутират). Бутират обеспечивает необходимой энергией колоноциты — клетки слизистой оболочки толстого кишечника. Достаточный уровень этой кислоты поддерживает целостность эпителиального барьера, препятствуя проникновению патогенов в системный кровоток.

Ключевые биоактивные компоненты, отличающие функциональные виды от обычных овощей, включают:

• Специфические полисахариды (модуляция работы кишечной микробиоты).
• Тритерпеноиды (соединения, влияющие на рецепторы нервных клеток).
• Меланины (высокомолекулярные пигменты с антиоксидантным потенциалом).
• Эргостеролы (растительные предшественники витамина D).

Чага (Inonotus obliquus): состав и влияние на пищеварение

Берёзовый гриб традиционно применяется в качестве водного настоя или чая. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Ethnopharmacology в 2015 году, зафиксировало наличие в чаге более 200 фитохимических соединений. Основную биологическую активность проявляет бетулин — тритерпеноидное вещество, которое гриб постепенно абсорбирует из коры березы. В процессе многолетнего роста чага трансформирует бетулин в производную форму.

Этой формой является бетулиновая кислота. Она обладает значительно более высокой биодоступностью для организма человека при пероральном приеме, чем исходный бетулин. Чага характеризуется исключительно высоким уровнем антиоксидантной активности. Экстракты этого трутовика показывают высокие значения по индексу ORAC, который измеряет способность продукта поглощать свободные радикалы.

Антиоксиданты необходимы для нейтрализации активных форм кислорода. Избыток таких радикалов приводит к оксидативному стрессу, вызывая повреждение клеточных мембран и структур ДНК. Полифенольные комплексы чаги помогают поддерживать окислительно-восстановительный баланс в тканях, что особенно актуально в условиях плохой экологии мегаполисов.

Помимо бетулиновой кислоты, в составе присутствуют меланины. Именно эти пигменты придают внешней, потрескавшейся части гриба характерный угольно-черный цвет. Водные экстракты, насыщенные водорастворимым меланином, традиционно рассматриваются гастроэнтерологами как вспомогательное средство при функциональных расстройствах желудка. Они способствуют снижению раздражения слизистой оболочки.

Не игнорируйте первые звоночки! Скачайте чек-лист «10 признаков, что ваш организм просит помощи» и узнайте: Что скрывается за слабостью, выпадением волос и отёками; Какие симптомы ведут к хроническим заболеваниям; Когда нужно срочно идти к врачу.

10 признаков, что ваш организм просит помощи (с пояснениями врача)

Скачать бесплатно

Рейши (Ganoderma lucidum): поддержка нервной системы

Этот трутовик имеет жесткую деревянистую структуру, поэтому в кулинарии в сыром виде не применяется. Данные Национального центра биотехнологической информации США (NCBI) за 2011 год указывают, что плодовое тело рейши содержит около 400 различных биоактивных компонентов. Из них наибольший интерес для нутрициологов представляют специфические ганодеровые кислоты. Их концентрация достигает 3–5 миллиграммов на грамм сухого веса.

Ганодеровые кислоты структурно схожи со стероидными гормонами человека. За счет этого они способны деликатно взаимодействовать с рецепторным аппаратом. Компоненты Ganoderma lucidum оказывают умеренное модулирующее действие на центральную нервную систему. Продукт часто классифицируют как адаптоген природного происхождения, помогающий организму адаптироваться к внешним нагрузкам.

Адаптогены принципиально отличаются от стимуляторов, таких как кофеин. Их действие не вызывает резкого выброса адреналина или последующего истощения нервной системы. Механизм работы направлен на постепенное выравнивание эмоционального фона и улучшение параметров сна при курсовом приеме. Экстракты рейши используются в протоколах нутрициологической поддержки при нарушениях циркадных ритмов.

Также важно отметить влияние полисахаридов рейши на иммунологическую реактивность. Клеточные исследования показывают, что бета-глюканы этого гриба способны активировать макрофаги и естественные клетки-киллеры (NK-клетки). Это поддерживает базовый уровень иммунной защиты без чрезмерной стимуляции воспалительных процессов.

Лисички (Cantharellus cibarius): источник витамина D и нутриентов

В отличие от древесных трутовиков, лисички являются полноценным кулинарным продуктом. База данных Министерства сельского хозяйства США (USDA) подчеркивает высокую пищевую ценность лесных грибов. В 100 граммах свежих лисичек содержится всего около 38 килокалорий, что делает их продуктом с очень низкой энергетической плотностью. При этом они выступают одним из немногих растительных источников эргокальциферола.

Эргокальциферол (витамин D2) синтезируется в мякоти гриба из молекул-предшественников под прямым воздействием ультрафиолетовых лучей солнца. Этот нутриент критически важен для регуляции фосфорно-кальциевого обмена и минерализации костной ткани. В лесных лисичках также отмечается высокое содержание меди и некоторых витаминов группы B. Ниже представлена пищевая ценность термически обработанного продукта.

Источник данных: USDA FoodData Central, FDC ID 169251 (база 2019 года). % суточной нормы рассчитан по МР 2.3.1.0253-21.

Медь, входящая в состав лисичек, участвует в синтезе гемоглобина и коллагена, поддерживая эластичность кровеносных сосудов. Витамин B3 (ниацин) необходим для протекания окислительно-восстановительных реакций и тканевого дыхания. Порция тушеных грибов способна покрыть четверть суточной потребности взрослого человека в этом витамине.

Дополнительной биохимической особенностью лисичек является присутствие хиноманнозы. Это вещество природного происхождения обладает антигельминтной активностью в естественной среде. Однако нутрициологи подчеркивают, что хиноманноза термолабильна. Она полностью разрушается при нагревании свыше 60 градусов Цельсия, а также под воздействием пищевой соли при мариновании.

Правила приготовления: 3 шага для максимальной пользы

Извлечение биоактивных веществ из древесных видов требует строгого соблюдения температурных режимов. Водорастворимые бета-глюканы и тритерпеноиды чаги надежно заключены в прочные хитиновые клеточные стенки. Пищеварительная система человека не вырабатывает фермент хитиназу в объеме, достаточном для их самостоятельного разрушения. Поэтому для получения насыщенного водного экстракта применяется метод длительного томления при температуре воды от 60 до 80 градусов Цельсия.

Кипячение крутым варом разрушает часть термолабильных полифенольных соединений, снижая антиоксидантный потенциал готового напитка. Правильный процесс приготовления домашнего экстракта из высушенного сырья включает следующие этапы:

1. Измельчение сухого гриба. Сырье необходимо раздробить до фракции размером 2–4 миллиметра. Использование слишком мелкой пудры приведет к образованию мутной взвеси, а слишком крупные куски не отдадут воде все полезные нутриенты.
2. Заливание водой. Подготовленная фракция помещается в термос со стеклянной колбой. Сырье заливается горячей водой (температурой около 70 градусов) в классической пропорции: одна часть сухого гриба на пять частей жидкости.
3. Настаивание продукта. Термос необходимо плотно закрыть. Процесс естественной мацерации занимает от 12 до 24 часов. После завершения этого времени готовый темный настой обязательно процеживается через многослойный марлевый фильтр.

Полученный напиток из березовой чаги допускается хранить в холодильнике в стеклянной таре не более трех суток. Настой рейши готовится по аналогичному алгоритму, однако из-за высокой концентрации ганодеровых кислот он имеет сильно выраженную горечь. Для смягчения вкуса в готовый экстракт часто добавляют небольшое количество натуральных подсластителей.

Противопоказания и возможные риски

Включение в рацион биологически активных добавок или концентрированных настоев всегда требует учета личного анамнеза. Позиция специалистов сводится к тому, что пациенты с хроническими заболеваниями почек должны строго контролировать потребление продуктов, богатых оксалатами. Чага содержит значительное количество оксалатных соединений — до 14 процентов от сухого веса в некоторых природных образцах. Избыточное потребление крепкого настоя провоцирует риски.

При недостатке жидкости в рационе высокая концентрация оксалатов способна стимулировать образование камней в почках (нефролитиаз). Здоровым людям рекомендуется соблюдать адекватный питьевой режим в дни употребления грибных экстрактов, чтобы обеспечить нормальный клиренс солей через мочевыделительную систему.

Функциональные экстракты также оказывают влияние на реологические свойства крови. Компоненты рейши и чаги обладают умеренным антиагрегантным действием, незначительно снижая вязкость крови. Лицам, принимающим антикоагулянты (например, препараты на основе варфарина) или готовящимся к плановым хирургическим вмешательствам, рекомендуется полностью исключить эти продукты из рациона минимум за 14 дней до операции.

Беременность и период грудного вскармливания выступают абсолютным ограничением для использования рейши и чаги в виде концентратов. Отсутствует достаточная доказательная база, подтверждающая отсутствие тератогенного эффекта высоких доз ганодеровых кислот. Лесные лисички разрешены к употреблению беременным женщинам только после тщательной термической обработки.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли пить настой чаги каждый день?

В рамках сбалансированного рациона допускается ежедневное употребление слабо заваренного настоя чаги курсами по 3–4 недели. После этого рекомендуется сделать перерыв на 10–14 дней. При наличии диагностированных заболеваний почек или склонности к образованию оксалатных камней такой режим требует обязательной предварительной консультации с профильным специалистом.

Теряют ли лисички витамин D при заморозке?

Эргокальциферол (витамин D2) обладает высокой химической стабильностью. Шоковая заморозка свежих лисичек и последующее хранение при температуре минус 18 градусов практически не снижают концентрацию этого витамина в плодовом теле. Однако повторное замораживание оттаявшего продукта нарушает клеточную структуру и приводит к потере водорастворимых нутриентов.

Чем отличается рейши в порошке от экстракта?

Порошок представляет собой просто измельченное сухое плодовое тело гриба со всеми неперевариваемыми хитиновыми оболочками. Экстракт — это концентрированная вытяжка активных веществ, из которой промышленным способом удален жесткий клеточный матрикс. По мнению большинства специалистов, водорастворимые экстракты обладают значительно более высокой биодоступностью для организма.

Допустимо ли есть лисички в сыром виде для сохранения хиноманнозы?

Употребление дикорастущих лесных грибов без термической обработки связано с высоким риском тяжелых пищевых отравлений и паразитарных инфекций. Несмотря на разрушение антигельминтного вещества при нагревании, безопасность пищеварения имеет первостепенное значение. Роспотребнадзор категорически настаивает на предварительном отваривании любых лесных видов перед дальнейшим приготовлением.

Совместим ли экстракт рейши с кофе?

Строгих биохимических противопоказаний к совместному употреблению нет. Часто производители функциональных напитков сами смешивают сухой экстракт рейши с молотыми кофейными зернами. Считается, что адаптогенные свойства трутовика способны частично нивелировать резкий стимулирующий эффект кофеина, обеспечивая более ровный энергетический фон без выраженного возбуждения.

Источники

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 — Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) — 2021.
2. Государственный доклад — О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации — Роспотребнадзор — 2022.
3. Duru K.C., Kovalenko Z.A. — The ethnopharmacological properties of the chaga mushroom (Inonotus obliquus) — Journal of Ethnopharmacology — 2015.
4. Wachtel-Galor S., Yuen J. — Ganoderma lucidum (Lingzhi or Reishi): A Medical Mushroom — National Center for Biotechnology Information (NCBI) — 2011.
5. База данных пищевой ценности — FoodData Central (FDC ID 169251) — Министерство сельского хозяйства США (USDA) — 2019.

Статья носит исключительно информационный характер и не является медицинской рекомендацией. При наличии заболеваний или приёме лекарственных препаратов необходима консультация врача-диетолога или лечащего врача.

Срывы — это не про лень! Это сбился ваш биохимический код Если продолжать игнорировать — будут гормональные сбои, хроническая усталость, «старение» раньше срока. Мы разберём ваше состояние по симптомам, подберём анализы и составим чёткий план восстановления.

Я согласен на обработку персональных данных